Nejlépe je, necháme-li ryby až do té doby, kdy jich upotřebiti míníme, v čerstvé studené vodě, a k tomu přihlížíme, by nelekly; velké ryby — za mrazu mohou ostati u ledu nějaký den ležeti — jinak ne.

Ryby zabíjejí se uhozením paličkou do hlavy aneb propíchnutím míchy nad ocasem; krev opatrně se shromažďuje, aby k úpravě ryby na černo užiti se mohla (příkladem kapr na černo).

Pstruzi musí se velmi opatrně zabíjeti, aby kůže poškozena a poškrábána nebyla.

Ryba se vykuchává obratně, na břiše se rozřízne, krev sleje, vnitřnosti vyberou, žluč opatrně odstraní, a dle toho jestli ryba smažiti aneb na modro (kapr na modro, štika na modro, losos na modro) připraviti se má, se buď dokonale oškrábe a vypere, by veškerý sliz z ní se ztratil, aneb když má býti pro úpravu na modro, tu sliz co možná se chrání, by na rybě ostal a se udržel.

Ryba se buď seká na půlky neb kusy, menší mnohdy ostávají i celými, v několika čerstvých vodách se vyperou a před upotřebením čistým šatem otrou a osuší.

Vnitřnosti, hlavně z kapra, užívá se k dělání polévky rybí.

Hlava se buď k přípravě polévky neb na černo a modro užije.

Šupiny se od ocasu proti hlavě ostrým nožem drhnou z ryby pryč, ryby pro modrou úpravu určené nesmí po této práci více do vody přijití, k jinému vaření vybrané se ještě Jednou perou.

Velké ryby musí se velmi pozvolna vařiti, péci a smažiti (smažený kapr), aby nikde krvavými nebyly; dobře je, když je den před upravováním zabijeme a nasolíme, maso jejich změkne a je chutnějším.

Nakládané ryby mořské musí se dříve do vody dáti vymočiti, nežli jich lze k úpravě pokrmů užiti.

Živí úhoři dají se do šatů a opatrně se zabíjí; zabití úhoři dávají se do rozpáleného popele, v kterém kolíkkráte se otočí, až kůže snadno se stáhne.

Úhoři na modro se nestahují, ale jen hodně se odrhnou a nasolí.

Slaneček se vypere, hlava a ocas usekne, v mléce namočí, a kostí zbaví a opět vypraný k jídlu připraví.

Marinované sardele se svléknou z kůže; uzené ryby dáváme do vařiči vody, až změknou, načež snadno kůže se z nich stáhne.

Čti dále dobré rady Pokud možno kupuj toliko živé a zdravé ryby