Kysané zelí – postup nakládání. Recept na domácí kysané zelí – recept na výrobu kyselého zelí.

Oloupané a očištěné zelné hlávky rozkrájej na čtvrtky, košťály vyřízni, zelí na kruhadle rozkrouhej a buď ve velkém škopku aneb na čistém na podlaze prostřeném Šatu osol; na kopu velkých hlávek vezmi půl
druhé libry soli, dvě unce přebraného kmínu a též tolik koprového zrní a dobře to promíchej.

Pokrej pak dno čistě vymytého, nejlépe dubového soudku čistým zeleným lupením, vlož do něho vrstvu nakrouhaného zelí, stluč je dřevěnou palicí, dej opět zelí, stluč opět palicí, opakuj to, až jest soudek plný, na povrch dej opět lupeny zelí, přikrej sud čistým bílým šatem, vlož naň dobře přiléhající víko a na toto dej čistě omytý těžký kámen.

Nyní postav soudek do teplého místa a nech ho asi osm dní státi, až vykysá; pak ho uschovej do studeného, avšak před; mrazem chráněného místa a přikrej čistým v studené vodě namočeným hadříkem, který se po každém obrání vypere a znovu položí.

Čas od času musíš víko, šat i kámen důkladně čistiti, aby se zelí nekazilo; kdyby zelí tuze vysýchalo, musíš čerstvou vodu dolévat i. Vez meš-li zelí k vaření, seškrábej je prsty stejně s povrchu, tak aby zelí opět zcela ploché zůstalo a zase je dobře přikrej a obtěžkej.

Někde též přidávají do soli buď fenykl, umletou hořčici, tlučený pepř aneb jalovec. Mezi jednotlivé vrstvy můžeš též dáti oloupaná a rozkrájená nakyslá jablka bez ohryzku, čímž zelí zvláště dobrou chuť dostává; naložíš-h zelí do soudku od bílého vína, nabude též velmi jemné chuti.

Nikdy ale nesmíš mnoho zelí najednou do sudu dáti, sice se to nemůže dobře stlačiti; přesolené zelí pak dlouho nevykysá. Jest vždy lépe použiti několika menších soudků, nežli jednoho velikého a chceš-li zelí brzy upotřebiti, nalož je do kamenných hrnců a postav na teplé místo, aby kvašení , záhy nastalo. Mnohé zkušené hospodyně dají skrouhané zelí do škopku, osolí, okmínují a pak tak dlouho rukama mnou až pustí vodu, pak uloží ho do soudku a rukama spěchují. Tímto spůsobem zelí naložené vydrží nejdéle.