Odvar či jiha z masa (čistá polévka hovězí) jest v kuchařství věcí nejdůležitější a nejvýhodnější, poněvadž potřebuje se ho nejenom za polévku, nýbrž také ke všem masitým zadělávaninám, zeleninám, omáčkám. V té příčině sluší tedy k náležitému připravování dobrého takového odvaru bedlivě přihlížeti.

K tomu vezme se potřebná zelenina, jako: 1 kořen petržele, 1/2 malého celeru, kousek mrkve, 1 por, 1/2 malé kapusty a kousek karfiolu. Vše to musí se čistě oškrábati, vyprati a na lístky rozřezati, a přidá se ještě 1/2 cibule, a malý strouček česneku, a kdo to má rád, ať připojí ještě kousek zázvoru. Věci tyto rozloží se na dně hrnce, do kterého vloží se napotom maso na měkko sklepané a dobře vyprané.

Máme-li kosti telecí aneb skopové aneb jinaké ještě zbytky od drůbeže, lze všeho k tomu ještě také přidati. Nyní naplní se hrnec studenou vodou a nechá se vše po celé tři hodiny vařiti, aniž by se pěna sebírala.

Pro lepší chuť může dáti se v podkladek také několik kousků hub. Takovýto odvar poslouží pak na každoukoliv polívku a omáčku, na každýkoliv pokrm zadělávaný a jakoukoliv zeleninu. Vaříme-li masa více než jednu libru (0.56 kg.) lze vzíti také více zeleniny v základ. Odvar bývá lepší, když pěnu svaříme, než když ji sebereme.

Článek z roku 1886