Archives for DOBRÉ RADY
Rybí úprava vůbec
Opatrnost káže, abys kupovala toliko živé ryby; mrtvé ryby kupuj tedy jen od hodnověrných lidí, již tě ujistili, že jsou ryby zabité a nikoli leklé. Tato pozorlivost jest velmi potřebná,…
O polévkách
Polévkou nazýváme v kuchařství odvar masa a ryb jakož i svařené mléko, pivo, víno i vodu, kterým jsme byly přimísily takové částice, jimiž dociluje se chuti. Dle polévky pozná prý…
Názvosloví kuchyně
Snad je nám dovoleno použiti k následujícím pokýnům a vysvětlivkám názvu, jejž dáváme v čelo. Jsoutě mnohé výkony v kuchařství, které jediným slovem vyjadřujeme, k jeichž popsání však třeba mnoho…
Zavářeti
znamená hmotu nějakou do tekutiny žhavé nebo vařící vkládati a ponořovati, by se v ní povařila dle potřeby. Zaváříme rozličné přísady do polévky; knedlíky, nudle a t. p. do vody;…
Zapraš moukou
Na určené maso nebo zeleninu nasype se jemně, pouze jako poprašek mouky a nechá se chvilku v páře, než se přilívá. Jinak by se mouka srazila a utvořily by se…
Zapražiti
Na jíšku nalije se žhavá polévka neb určená jiná tekutina, a pilně se tím míchá, aby se jíška rozetřela a nebylo krupek v omáčce. Nebo se dá omáčka do hrnku…
Zakloktati (lier, liaison)
značí takový výkon, kterým omáčky, ano i některé polévky do jisté míry v hustotu se uvádějí. Aby zhoustly, spojují se tyto tekutiny s nějakým spojidlem, ať už žloutky, vodou, moukou,…
Vykrajovati (tourner)
Brambory, syrovou zeleninu dužnatou a t. p. nožem k tomu určeným vykrajujeme a dáváme jim ozdobný tvar. Též vykrajujeme nebo vypichujeme formičkami z těsta rozmanité tvary: kolečka, hvězdičky a t.…
V páře vařiti
znamená, když nádobu nebo formu, naplněnou tím, co se má v páře vařiti, do větší nádoby se žhavou vodou postavíme a v tom ji vařiti necháme.
Vymazovati a vysýpati formu
Rozpuštěné máslo vlije se do formy a jakmile začíná trochu tuhnouti, rozetírá se pírkem po celé formě uvnitř, načež se tato vysype strouhanou a přesátou bílou houskou, tlučenými suchary, piškotem,…