Polévkou nazýváme v kuchařství odvar masa a ryb jakož i svařené mléko, pivo, víno i vodu, kterým jsme byly přimísily takové částice, jimiž dociluje se chuti. Dle polévky pozná prý se nejlépe kuchařka, a každý již předem může posouditi, jaká budou jídla ostatní. Dobrá, silná polévka jest základem každé tabule i oběda.

Polévky jsou masité, to jest takové, které se vaří z masa; rybí, které se vaří z ryb; vodové, jejichž základem jest pouhá voda, k níž se přidá ta která mastnota a chuť; smíšené, jejichž základem jsou jiné tekutiny.

Polévky, které nejsou z masa, běžně se nazývají polévky postní.

Nejlepší a nejživnější jest polévka hovězí. Z telecího masa je polévka slabá, bílá a nemá vůně; ze skopového má lojovou příchuť. Výtečná, sílící polévka jest ze slepice, ze starých holubův i koroptví. Ostatní drůbež prospěje polévce, když se pouze připojí k masu, ale jinak nestačí na dobrou polévku. Dává vždy pouze slabý odvar.