Hovězí polévka jest hlavní částicí nebo, jak mnozí tvrdí, duší každé měšťanské kuchyně. Ona dává nám denní výživnou stravu, kterou se posilníme. Mimo to jest základem rozličných omáček, smíšenin atd. Odvar z masa, který nazývá se polévkou, buď se dává čistý na stůl, buď se do něho zavařují rozmanité přísady, aby polévka více sytila i své chuti měnila.

Uvařiti dobrou hovězí polévku jest uměním

Francouzové tvrdí, že oni jsou jediní, kteří vědí, jak se vaří výtečná polévka. České kuchařky však nezůstávají za nimi, neboť česká kuchyně právě tak proslula svými silnými polévkami. Avšak svět jaksi uznává výrok Francouzův tím, že přijal francouzské názvy pro polévky, které i u nás v Čechách zdomácněly. I my máme již: bouillon, consommé, potage v našich jídelních lístcích. Francouzové nazývají obyčejnou hovězí polévku: pot-au-feu.

Nejprve popíšeme, jak se má vařiti základní dobrá hovězí polévka, co je bouillon atd., a pak přejdeme k popisu ostatních masitých a smíšených polévek.

První podmínkou jest dobré, zdravé chutné maso, které dává dobrou polévku.

Má-li býti hovězí polévka slabší nebo silnější, to zase určuje se tím, jak velký kus masa vaříme a jak mnoho polévky míti chceme. Z pravidla čítá se na 4 osoby l litr polévky. Poměry dobré a silné hovězí polévky jsou rozmanité a řídí se tím, jak která domácnost může si dopřáti více nebo méně silné polévky. Na rozum vstoupí, že je polévka vždy lepší, čím méně se jí vaří a čím více se k tomu béře masa.

Podáváme zde některé poměry, jak je kuchaři a kuchařky udávají:

  • Na 1 litr vody . . . 280 gramů masa.
  • Na 1 litr vody . . . 1/2 kila masa a 1/4 kila kostí.
  • Na 3 litry vody . . . 1 1/4 kila masa a 1/4 kila kostí.
  • Na 6 litrů vody . . . 2 1/2 kila masa a 250 gr. kostí.
  • Na 7 litrů vody . . . 3 kila masa hovězího a 2 kila telecího, 2 slepice.

Zavářejí-li se do čisté polévky knedlíčky, nudle, svítky atd., musí býti vždy k tomu silnější polévka, než k polévkám zahoustlým, zakloktaným, jako z krupice, krup a t. p., které mohou býti slabší. Čím vzácnější zavářka nebo čím méně sytá, tím lepší má býti polévka.

Ať už je poměr jakýkoliv, hlavním požadavkem jest pečlivé vaření polévky a dobrá volba masa. I tomu musí se každá kuchařka učiti. Na polévku jest nejlepší kus masa od květového ocasu, pak osekaný ocas, hrudí, péro; z předního masa krkovička, plec. Nejlepší kost je křížová.

Maso poklepeme lehce paličkou na straně kožní — ale nesmí se roztlouci — po té je ve vodě rychle opláchneme. Močiti je nesmíme, ano mnozí kuchaři doporučují, by se pouze čistým šatem otřelo. Pak je dáme do hrnku vodou potřebnou naplněného a postavíme k ohni. Stavíme-li maso do studené vody, je lepší polévka; stavíme-li je do žhavé, je lepší maso, ale poztrácí na chuti. Též jest výhodno, když nejdříve dáme do vody kosti a pak teprve maso, když je voda žhavá.

Za chvíli začne se polévka pěniti. To jest bílkovina, která na povrch vystupuje a veškerou nečistotu s sebou béře. Tato pěna se musí sbírati opěnovačkou. Aby lépe pěnila, odtáhneme polévku na mírnější žár a hasíme ji studenou vodou. Nalijeme totiž několikráte po sobě vždy půl nebo celou sběračku vody studené do polévky, čímž pěnění se podporuje.

Čím více polévka se pění, tím je čistší. Když se maso opěnilo, osolíme polévku a dáme k ní zeleninu. Na 4 litry vody čítá se 30 gr. soli. Avšak soliti musí každá dle osobní chuti a dle přání rodiny.

Zelenina dodá polévce dobré chuti, ale také jí chuti odnímá, jelikož do sebe vtáhne mnohé částice její

Proto se nesmí v ní dlouho nechati, a když se povařila, má se vyndati na talíř. Letní zelenina je dříve měkká než zimní. Mnozí i zeleninu odvažují; to jest zbytečno. Zde již musí míti kuchařka sama poměr v oku.

Ze zelenin béřeme k masu: celer, petržel, kapustu, mrkev i cibuli a zelenou zeleninu. Pečlivě ji očistíme, omyjeme, skrájíme a do polévky hodíme. Zelenou drobnou zeleninu, jako: pažitku, petržel zelenou atd., svážeme do kytičky nitkou, by se nerozběhla po hrnku. To nazývá Francouz: bouguet.

Aby měla polévka zahnědlou barvu, kterou mnozí tak milují, usmaží se na mastnotě zelenina, kousek cibule a jater. Též se smažívají při ní hovězí játra a srdce pro chuť. Někomu to zase nechutná a mnozí tvrdí, že to ubírá polévce pravé chuti. Zejména, nedává-li se bedlivý pozor na smažení a připálí-li se zelenina, může se tím pokaziti i nejlepší polévka. V kuchařské řeči nazývá se to obarviti — colorer.

Tak se vaří a vařila polévka, nyní arci u nás začíná se šířiti způsob neopěnovati polévku a důkladně ji učistiti, když je hotová.

Když je maso uvařeno, což trvá 3-4 hodiny, odstaví se hrnek, aby se polévka učistila. Za 1/4 hodiny se usadí nečistota ke dnu a mastnota na vrch. Po té se muže mastnota pečlivě a opatrně lžicí sebrati a polévka skrze ceďák procediti do jiného hrnku. Pak teprve se polévka rozmanitě upravuje.

Maso nesmí se ani déle ani méně vařiti, než je třeba, by nepřesáhlo bodu, kdy už ztrácí na chuti a vůni. Hovězí maso uvařené dáváme na stůl a k němu omáčku i rozmanité příkrmy.

Jak se čistí polévka?

Aby byla silná polévka pro tabuli čistá a průhledná, čistí se bílkovým sněhem. 1, 2 až 3 bílky dle množství polévky: utlukou se na sníh, a po té se k tomu lehce přimísí několik lžic žhavé, nemastné polévky, načež se to vlije do hrnku s polévkou, nechá po kraji povařiti a pak se to skrze ceďák a čistý šat procedí.

Bouillon

Tímto názvem označuje se silná hovězí polévka, která se podává čistá v koflíkách, při večerních společnostech nebo dopoledne pro posilnění. Jelikož při tom nemáme na zřeteli maso, které se požívá, vaříme-li pouze polévku, rozkrájí se maso k bouillonu na malé kousky a kosti se rozsekají.

Consommé

Jest ještě silnější než předešlá a základem všech umělých polévek. Béře se k ní více druhů masa, a to: hovězí a telecí maso stejným dílem, staré slepice, holubi, koroptve atd. Tato polévka vaří se velmi pozvolna 5—6—7 hodin v hrnku pevně uzavřeném.

Dobré consommé musí míti příjemnou, sílící chuť, zlatovou barvu, býti čisté a jasné. Dle francouzských předpisů má se maso na consommé nejdříve dusiti a dá se k němu, co činí 1/8 váhy masa, libové uzené kýty. To se zalije slabou hovězí polévkou, by se všechno pouze zatopilo. Když je polévka zahnědlá, teprve se naplní nádoba vodou dle potřeby, dá se k tomu drůbež, zelenina, sůl, a vaří se to.

Dobrá hovězí polévka

10 kilo hovězího masa čítá se na 16 litrů polévky. Na rozum vstoupí, že se tím už má na zřeteli uvařená polévka a že se tudíž vody dá více do hrnku. Na loji nebo na másle udusí se do hněda všechna zelenina a kus 1/4 až 1/2 kila jater se rozseká k ní. Pěna se s polévky nesbírá, ale uvařená polévka se dobře čistí. Patrno, že se dá k tomu potřebná sůl. Do této polévky se buď zavaří rozmanité přídavky, nebo se jí používá na různé polévky smíšené a sestrojené. Jinak se řídí všemi pravidly z předu při polévkách danými.

Doporučujeme: poctivá hovězí polévka z kostí v podání Makové panenky