Author Archives: Kuchařská kniha 1904 - Page 13
Upraviti (dresser)
nazývá se výkon, kterým rozličnému masu, určenému k pečení, dáváme ještě za syrova úhledný tvar. Drůbeži založíme křídla na záda a podstrčíme pod jedno z nich hlavu, načež nohy a…
Tříti, utříti
Na míse tře se měchačkou i vařečkou máslo, vejce a t. p. přísady, z nichž má býti těsto dle předpisu. Třeme, stále k jedné straně vařečkou po míse točíce, až…
Svařiti (reduire)
tekutinu delším vařením zmenšiti, čímž zbytek stává se silnější a hustší.
Špejliti (brider)
znamená prostrkati okončiny u drůbeže nebo zajíce špejlí, by tvar úpravy se udržel.
Spejchnouti
znamená, když jemně skrájená cibule nebo mouka a tomu podobné v másle několik vteřin se míchá, aby dotyčné předměty máslem sice prosákly, ale nezažloutly. Z pravidla se máslo zapění při…
Spařiti, zběliti (blancher)
To jest výkon k tomu účelu, by předmět buď zbělel, buď pozbyl své příchuti trpké. Zejména spařujeme zeleninu, rýži, telecí maso, mozečky i ovoce a t. p. Kde udáno „spař““,…
Sníh z bílků tlouci
Má-li sníh se zdařiti, nutno, aby byla vejce co možno čerstvá nebo dobře zachovalá. Opatrně je rozbijeme, žloutky oddělíme a bílky dáváme do mosazného kotlíku na sníh anebo do nádobky…
Slaninou prostrkávati
Maso, zvěřina i rozmanitá drůbež prostrkává se slaninou na tenké nudličky skrájenou. Prostrkávati maso slaninou není však tak snadné umění; je k tomu třeba velké zručnosti, aby maso bylo vkusně,…
Slaninou obáleti (barder)
značí, že se slanina na tenounké řízky nakrájí a drůbež nebo divoké ptactvo jí obloží, načež se nití přiváže.
Sbírati mastnotu (degraisser)
Cínovou lžicí sebéřeme opatrně mezi vařením nebo pečením s polévky nebo pečeňové šťávy veškeru mastnotu.