Author Archives: Kuchařská kniha 1904 - Page 14
Rozmělňovati
Ovařené brambory, luštěniny se rozmělňují zvláštním přístrojem. Do vnitř lisu vložíme brambory nebo luštěniny; držadly smačkujeme, až se rozmělní, co rozmělniti chceme, a do mísy, nad kterou držíme lis, vpadá…
Přebírati
Přebíráme hrozinky, čočku, hrách, rýži atd. To znamená, že se všechno z dotyčných potravin vymýtí, co k nim nepatří a co se jísti nemůže. Ovoce se přebírá, aby se odstranilo…
Protlačovati
Ovoce se protlačuje, aby šťáva čistá z něho vytekla. K tomu se používá lisu, jehož obrazec jest dále připojen při „rozmělňování“.
Podebrati
Tím označuje se běžně v kuchařství rozvolnění blan a kůžiček vrchních při mase a drůbeži, by se utvořila tím kapsa, do které se vkládá nádivka. U drůbeže rozvolní se kůže…
Polévati, mazati (glacer)
znamená pokrmy tuhé mazati máslem nebo rosolem, by nabyly lesku; cukroviny a torty polévati zvláštním roztokem, polévou zvaným; nákypy sypati cukrem, pečivo vejci atd. Pečeně mažou se pírkem nebo štětičkou…
Párník (Bain-marie)
Tak nazývá se obdélná železná nádoba, asi co dlaň obnáší vysoká, která bývá postavena na kraji plotny. Když není již zasazena u plotny, vykoná nám tytéž služby široký, velký kuthan,…
Pařiti
znamená potraviny žhavou i vařící vodou politi nebo je v ní smáčeti, aby se zbavily povrchu zbytečného, kterého není třeba k úpravě jídla. V kuchařství se významu „pařiti“ používá zejména…
Páliti nebo na ohni míchati
říká se, když těsto tak dlouho na kuthanu na plotně mícháme, až se od něho odděluje. Tomu se říká pálené těsto. Částice těsta jednu po druhé zamícháme, nejdříve máslo, pak…
Oškrabovati
Tímto názvem každý takový výkon se označuje, kterým zbavujeme předměty vrchní vrstvy, pokožky, slupky atp. Oškrabujeme: ryby, brambory, zeleninu. Ryby oškrabují se, když ostrým nožem od ocasu k hlavě jedeme…
Opěňovati
Kde se při vaření tvoří pěna na povrchu, sbírá se opatrné zvláštní lžicí; zejména sbírá se pěna s polévky.