Tag archives for kuchařský slovník - Page 2
Svařiti (reduire)
tekutinu delším vařením zmenšiti, čímž zbytek stává se silnější a hustší.
Špejliti (brider)
znamená prostrkati okončiny u drůbeže nebo zajíce špejlí, by tvar úpravy se udržel.
Spejchnouti
znamená, když jemně skrájená cibule nebo mouka a tomu podobné v másle několik vteřin se míchá, aby dotyčné předměty máslem sice prosákly, ale nezažloutly. Z pravidla se máslo zapění při…
Spařiti, zběliti (blancher)
To jest výkon k tomu účelu, by předmět buď zbělel, buď pozbyl své příchuti trpké. Zejména spařujeme zeleninu, rýži, telecí maso, mozečky i ovoce a t. p. Kde udáno „spař““,…
Sníh z bílků tlouci
Má-li sníh se zdařiti, nutno, aby byla vejce co možno čerstvá nebo dobře zachovalá. Opatrně je rozbijeme, žloutky oddělíme a bílky dáváme do mosazného kotlíku na sníh anebo do nádobky…
Slaninou prostrkávati
Maso, zvěřina i rozmanitá drůbež prostrkává se slaninou na tenké nudličky skrájenou. Prostrkávati maso slaninou není však tak snadné umění; je k tomu třeba velké zručnosti, aby maso bylo vkusně,…
Slaninou obáleti (barder)
značí, že se slanina na tenounké řízky nakrájí a drůbež nebo divoké ptactvo jí obloží, načež se nití přiváže.
Sbírati mastnotu (degraisser)
Cínovou lžicí sebéřeme opatrně mezi vařením nebo pečením s polévky nebo pečeňové šťávy veškeru mastnotu.
Rozmělňovati
Ovařené brambory, luštěniny se rozmělňují zvláštním přístrojem. Do vnitř lisu vložíme brambory nebo luštěniny; držadly smačkujeme, až se rozmělní, co rozmělniti chceme, a do mísy, nad kterou držíme lis, vpadá…
Přebírati
Přebíráme hrozinky, čočku, hrách, rýži atd. To znamená, že se všechno z dotyčných potravin vymýtí, co k nim nepatří a co se jísti nemůže. Ovoce se přebírá, aby se odstranilo…