Tag archives for kuchařský slovník - Page 4
Obáleti (paner)
Obáleti znamená určenou věc, jako na př. řízky mas nebo ryb ve strouhané housce obáleti, totiž umělý obal jim dáti, ze kterého se pak utvoří kůrka. Předmět k obalení určený…
Nadívati (farcer)
Nadívati nazývá se v kuchařství výkon, kterým dutiny neb otvory uměle otevřené jak mas a drůbeže tak i pečiva se vyplňují čili nadívají. Nadíváme: Celé kůže stažené drůbeže, které se…
Močiti (degorger)
znamená v kuchyňské řeči namočiti do studené vody na delší dobu všechno, co obsahuje více krve, by se tato vymočila. Jinak by pokrmy za vaření zčernaly.
Maso sekati nebo mlíti
Maso skrájí a oškrábe se s kostí, očistí ode všech žláz i kůžiček, též případně i od zbytečného tuku, a po té se na prkénku sekáčkem jemně useká. Sekané maso…
Lisovati (passer)
Všechno, co jest kašovité a měkké, jako: sekané či mleté maso, utřené sardele, rozvařená jablka, tvaroh, hrách atd., protlačí se skrze sítko, aby kaše a sekaniny byly co možná nejjemnější.…
Kůžičky stáhnouti
S telecího masa, svíčkové pečeně, zajíců, zvěřiny atd. stahují se kůžičky. Položíme maso na prkénko, ostrý a tenký nůž vstrčíme mezi mázdru a maso a opatrně odlupujeme pokožku nožem, levou…
Kuchati
Oškubaná, vypařená neb opálená a umytá drůbež se pak vykuchá. Učiníme pod krkem ne v přílišné blízkosti prsíček kosý řez ostrým nožem a opatrně vyndáme otvorem chřtán a vole. Nejlépe…
Kostí zbaviti (desosser)
znamená celé kosti z masa nebo drůbeže zejména ze žeber vyřezati, aniž by se poškodil celek. To jest hlavně u drůbeže velmi nesnadným výkonem a třeba k tomu velké zručnosti.
Jíška, zápražka
Aby polévky, zejména omáčky zhoustly, zavaří se do nich jíška, to jest mouka s máslem zpěněná. Jíšky jsou: bílé, žluté, hnědé, dle toho, jakou barvu má míti polévka neb omáčka,…
Hladce rozmíchati
Má-li se při vaření sloučiti jistá dávka mouky s mlékem nebo smetanou, s vodou, polévkou, vůbec s nějakou tekutinou, velice na tom záleží, by se to hladce umíchalo, to jest,…