Archives for DOBRÉ RADY - Page 4
Opalovati (flamber)
znamená menší drůbež nad plamenem rychle obraceti, aby se chloupky na ní opálily. Pak se teprve pere a kuchá.
Okrájeti, okrajovati, očistiti (parer)
Okrájeti, okrajovati, očistiti znamená seřezati všechny zbytečné kusy s masa nebo drůbeže, které by nám vadily při úpravě. Zejména se tím označuje okrajování zbytečného loje nebo kůžiček a žilek z…
Obáleti (paner)
Obáleti znamená určenou věc, jako na př. řízky mas nebo ryb ve strouhané housce obáleti, totiž umělý obal jim dáti, ze kterého se pak utvoří kůrka. Předmět k obalení určený…
Nadívati (farcer)
Nadívati nazývá se v kuchařství výkon, kterým dutiny neb otvory uměle otevřené jak mas a drůbeže tak i pečiva se vyplňují čili nadívají. Nadíváme: Celé kůže stažené drůbeže, které se…
Močiti (degorger)
znamená v kuchyňské řeči namočiti do studené vody na delší dobu všechno, co obsahuje více krve, by se tato vymočila. Jinak by pokrmy za vaření zčernaly.
Maso sekati nebo mlíti
Maso skrájí a oškrábe se s kostí, očistí ode všech žláz i kůžiček, též případně i od zbytečného tuku, a po té se na prkénku sekáčkem jemně useká. Sekané maso…
Lisovati (passer)
Všechno, co jest kašovité a měkké, jako: sekané či mleté maso, utřené sardele, rozvařená jablka, tvaroh, hrách atd., protlačí se skrze sítko, aby kaše a sekaniny byly co možná nejjemnější.…
Kůžičky stáhnouti
S telecího masa, svíčkové pečeně, zajíců, zvěřiny atd. stahují se kůžičky. Položíme maso na prkénko, ostrý a tenký nůž vstrčíme mezi mázdru a maso a opatrně odlupujeme pokožku nožem, levou…
Kuchati
Oškubaná, vypařená neb opálená a umytá drůbež se pak vykuchá. Učiníme pod krkem ne v přílišné blízkosti prsíček kosý řez ostrým nožem a opatrně vyndáme otvorem chřtán a vole. Nejlépe…
Kostí zbaviti (desosser)
znamená celé kosti z masa nebo drůbeže zejména ze žeber vyřezati, aniž by se poškodil celek. To jest hlavně u drůbeže velmi nesnadným výkonem a třeba k tomu velké zručnosti.