Recept na polévku z úhoře

Očisti a stáhni úhoře, maso ze hřbítků seřízni a rozkrájej na kousky zvící ústřic, dej na rendlík, přidej dvě lžíce másla, dvě sklenice bílého vína, osol, opepři a nech čtvrt hodiny dusit; pak úhoře vyber a vlož do polévkové mísy s třemi tucty uvařených a vyloupaných račích ocásků.

Dej do hrnku dvě rozkrájené mrkve, dvě cibule, kořen petružele a celeru, větvičku dymiánu, bobkový list, tři hřebíčky, hrst celého pepře, dva kousky květu a čtyry unce másla; zamíchej a nech rozpařit; potom přidej maso z raka, rozmačkané maso z jedné malé humry (lobster), hlavy, kosti a odřízky z úhořů, trochu soli, tři kvarty vody, pintu bílého vína a omáčku z úhořů a nech to vše zvolna asi hodinu vařit;

pěnu a tuk seber, protlač napřed sýtkem a pak ubrouskem; zapraž bledou jíškou, nech ještě čtvrt hodiny vařit, seber pěnu, zakloktej čtyřmi žloutky rozkloktanými s koflíkem smetany a dvěmi lžícemi másla a vlej do mísy na ty kousky úhoře a račí ocásky.

Nemáš-li račích ocásků, můžeš použiti rozkrájeného ocasu z humry.