O JÍDLE.
♦♦♦♦♦♦♦♦
První podmínkou zachování lidské existence jest jídlo. Člověk může žiti bez přátel, bez knih, bez věd a umění, bez svědomí, bez citu, bez víry, naděje a lásky, ale bez jídla živ býti nemůže. Jídlem posilňuje se lidský organismus a nahražují se síly každodenním zaměstnáním ochablé. Toť jest primární filosofie jídla.

Lidstvo však záhy poznalo, že jedny pokrmy jsou příjemnější k požívání druhých, i počalo si ty příjemnější vybírati a tak poznenáhlu pěstovalo chuť. Pak k primární filosofii jídla přidružila se filosofie požitku. Lidé nejedli již jen proto, aby tělo s duchem udrželi pohromadě, nýbrž také aby si na pokrmech pochutnali.

Ani tam však člověk nepřestal. On začal rozeznávati mezi jídlem úhledným a neúhledným, začal při jídle vyhledávati uspokojení netoliko žaludku a jazyku, nýbrž i čichu a zraku a tak se pomalu vyvinovala filosofie rozkoše, která s postupným vzděláním lidstva rostla a u nej vzdělanějších národů na nejvyšším stupni se nacházela a nachází.

Maso musí se čistě vyprati, přistaví se k ohni ve studené vodě a nesmí se vařiti při prudkém ohni. Chceš-li míti nejen dobrou polévku, ale také dobré maso, dej polovici masa až do vařící polévky, a to hosůtm předlož. V malé domácnosti se toho ovšem nemůže dbáti. Neškodí též, když se maso před vařením dřevěnou paličkou trochu stluče. Hovězí maso musí se vařiti půl třetí až tři hodiny, avšak žádné maso nesmí se rozvařiti.

Nežli hovězí maso do varu přijde, utvoří se na něm pěna, která se musí dírkovanou sběračkou pilně sbírati, sice by se polévka zkalila. Naleješ-li do polévky vždy po chvíli z počátku trochu studené vody, pění se lépe a jest pak čistější.

Potom teprvé se maso osolí — nikdy ne mnoho, neboť nežli jest polévka uvařena, mnoho se vyvaří a přesolená polévka nedá se napraviti; avšak i nedosolená neměla by pravé chuti, když by se solila až potom.

Pak přidej následující, dobře obranou a vypranou zeleninu: celer, petržel, pór, pažitku, kapustu, mrkev, karfiol, špargl a zimního času také cibuli. Chuť polévky velmi se zvýší, přidá-li se kousek nakrájených a na másle s cibulkou usmažených jater. Ostatně může se také ku zvýšení chuti použiti rozličných zbytků z drůbeže a přívažků z telecího i jiného masa.

Když jest maso měkké, procedí se polévka do jiného hrnku, kdežto maso nechá se státi v teple a poleje se polévkou neb horkou vodou, aby neoschlo. Slitou polévku zavař; to jest přiveď ji do varu, a pak do ní syp krupky, ve vodě neb ve slabé poléyce uvařené, nebo krupici, rýži, ságo, nudle, flíčky a pod. Musíš však vždy zamíchati, aby závařka nezůstala v chuchvalcích.

Zkalená polévka může se čistiti takto: Udělej z bílku sníh a vlej do vařící polévky, nech jen málo po- vařit. čistým ubrouskem proceď a budeš míti polévku čistou a průhlednou. Mastnota z polévky musí se vždy sebrati.

Když se polévka smetanou a žloutky zakloktává, jest záhodno pojítko napřed troškou silné polévky roz- míchati, nežli se k ostatní polévce připojí a jakmile jest polévka jednou zakloktána, nesmí se již více vařiti.
Dva kvarty polévky stačí pro šest až osm osob a většina předpisů jest na tom základě sestavena. Dle potřeby může se ovšem množství poměrně zvětšiti neb zmenšiti.

Ze se polévka na všelijaký spůsob měniti neb .zjednodušiti může, ví každá kuchařka. Proto též takové .změny vlastní chuti a libosti našich hospodyněk zůstavuji.