Podává V. L. Fáček,
hotelier „u císaře rakouského“ v Praze.

Naše „tabule* vyznamenávaly a vyznamenávají se dosud jak nejpečlivější úpravou jídel tak svou jednoduchostí v prostírání. Poslední dobou byl však zhýčkaný jazýček nucen jakési výhrady též očím povoliti. Doby, kdy jsme se spokojívali flegmatickým výrokem „jen když je něco na talíři*, již minuly.
Dnešní doby krmě sebe chutněji upravená, je-li servirována nedbale neb na nádobách opotřebovaných, pozbývá ceny, a naopak jídlo, kdyby i neodpovídalo zcela nárokům gurmána, je-li pečlivě „pro oko* na mísu upraveno, uspokojuje.
Jako ve všem, tak i zde čistota hlavní jest podmínkou. Dosti malá skvrna na ubrusu, noži neb talíři bývá často příčinou, že namahavá, mnohdy několik dní trvající práce s přípravami k hostině stává se zbytečnou, neb i malá neopatrnost se strany služebnictva zaviní špatnou náladu hosta, jehož pak sebe lepším pokrmem usmířiti nelze. –
Předcházející stati jsou nej lepším vodítkem k přípravě chutných pokrmů, zbývá tedy pouze: prostření
tabule, přinášení jídel a sestavení pořadu jídel rozličných příležitostních hostin.
Stůl k hostině určený má býti dostatečně široký. Rozestavení talířů děje se k vůli snadnějšímu určení vzdálenosti tak. že se talíře postaví přes celý stůl těsně jeden vedle druhého a pak se liché, totiž první, třetí, pátý, sedmý atd. odebírají. Okraj talíře nesmí nikdy přesahovati okraje stolu. Dále dlužno talíře pouze mělké prostírati. Talíře „hluboké* buďtež ponechány na stolku blíže tabule umístěném, kde se též polévka na talíře nalévá. Servi ty, ačkoliv starý způsob „lámání8 opět do mody přichází, je lépe nechati jednoduše složené. Není příliš příjemno servítem, který často ve spo- cených rukou služebných žmolen byl, ústa si utírati. Zamlouvá se velmi nový v tomto směru vynález v Drážďanech. Drátěný ílligránský stojan upraven pro kytici, servit a housku. Nahoře stojanu jest kalíšek, určený pro malou kytici, uprostřed kruh, kterým se jednoduše sbalený servit vodorovně protáhne a dole talířek pro housku. Tento stojánek postaví se na talíř. Souměrností kytic docílí se překvapující pro tabuli okrasy, řada bílých, servítků tvoří jakýsi řetěz nebo spojení všech kuvérů a kladení housek skýtá při velké tabuli také pěkný obrázek. Po pravé straně talíře položí se nůž a sice tak, by střenka nepřesahovala okraje stolu, a ostří dosahovalo linie okraje talíře, vedle lžíce a po levé straně vidlička. Jsou-li pro příbory určené vrastle8 (podstavce ze skla nebo stříbra), tedy se umístí po pravé straně talíře, nůž a vidlička se na ně položí, a lžíce stranou prohloubenou na ubrus se napříč dá neb se může umí- stiti nad talířem. V obou případech držadlem k pravé ruce.

Dle určených nápojů postaví se v čelo talíře sklenice a dle pořadu, jak které víno se podává, se umístí. Pro každý druh vína nutno zvláštní sklenici postaviti. Staví se mnohdy 6—8 sklenic ke kuvéru, odpovídá-li to však vkusu, netroufám si rozhodovati. Pro oko za-
i
mlouvají se nejlépe dvě neb tři sklenice, totiž: vodová po levé, vinná po pravé straně a nad tyto sklínka na víno šampaňské. Je-li více druhů vín, možno tyto sklenice vždy novými vyměniti. Mezi 4 kuvéry patří slánka se skleničkou na parátka.
a žádné odvolání.
Mohlo by se mysliti, že u šlechty nejvíce se k tomu přihlíží, by osoby k obsluze určené vynikaly hbitostí a obratností. To je však mýlka. — Největší neohrabanost najdete jen v domech šlechtických. A co je toho piří- činou? Na mnoze pochybné postupování, že ze štolby — se postupně stane i vychovatel. Štolba, lokaj, správce, vychovatel! Napřed je přihlouplý štolba, pak se z něho stane neohrabaný lokaj, pak nevědomý správce neb kastelán a konečně, se zřetelem na jeho věrnost, vychovatel.
Několik vynikajících hotelů ve Vídni a v Drážďanech hledí, by obsluhující číšníci osvojili si způsobnou chůzi a slušné držení těla. Každý pokrm se má podnášeti k levé ruce hostově. Pochyben je předpis, že talíře nebo mísy plné mají se hostu po levé straně předkládali a

talíře prázdné od pravé ruky odbírati. Jak plné mísy se mají od levé strany nabízeti, zrovna tak se mají nepotřebné talíře od levé strany odbírati.
Při odbírání talířů má se hleděti, by se tak dálo co možná s nej menším hlukem. .
Po rybách, krmích zadělávaných a pikantních má se příbor vždy vyměňovati. Při jiných krmích jen tenkráte, když host položí část neb cely příbor na upotřebeny talíř.
Pozoruhodno je, že při nejlepších hostinách nejméně příborů se vyměňuje. Každý zkušenější hodovník dovede svůj příbor nenápadně po každém jídle v náležité čistotě udržeti; výhoda je ta, že má ustavičně příbor vlastní, kdežto vyměněný nutno vždy očistit!, což při domácích tabulích nelze vždy tak lehce konati.
V každém pořadu jídel nutno při hostinách bráti zřetel ke krmím vzácnějším. Jak působí zelený hrášek, čerstvá švestka, okurkový salát v zimní době pro oko! Jak mladá husička v jarních měsících!
Velmi se dosud hřešilo u nás spořením a nedostatkem potřebného nádobí. Začněme s polévkou. Mnoho našich hospodyněk má ve zvyku k vůli pohodlí (?) sypati do polévky před donesením na stůl smaženou housku neb sýr. Jak chutněji vypadá polévka, je-li houska neb sýr zvlášť na stůl podán.
Čerstvě uvařená ryba oku spíše lahodí v přírodním svém stavu, než ryba máslem neb rozličnými omáčkami politá. Masa obložená mnohem více se zamlouvají, je-li garnitura na zvláštních talířích nebo mušli kolem masa rozložena.
Též šťáva neb omáčka k moučním jídlům a pečením buď vždy zvlášť podávána.
Co se pořadu jídel týče, nemožno jej přesně naznačili.
Pravidel zde naprosto není. Zde pouze chuť a zvyk rozhodovali může.
Jediné pravidlo, jež se též lehce zapamatovali dá, bylo by toto:
. Přesně hleděli k tomu, aby se podávaný pokrm lišil jak druhem a barvou masa, tak přípravou — od krmě předcházející.
Dle starého pořekadla bývá polévka jaksi měřítkem dovednosti hospodyně, proto je nutno úpravě polévky vždy náležitou pozornost věnovali. Při větších hostinách bývají dvě až čtyři polévky podávány.
Po polévce je zvykem nabiídnouti tak zvaný předkrm. Jím bývá obyčejně studený nářez neb různě připravené ryby.
Nejsprávnější by ovšem bylo, kdyby měla každá krmě svůj předkrm, jenž by chuť k nastávajícímu jídlu připravoval a dráždil.
Naše hospodyně by se zajisté rozpakovala, měla-li by svým hostům předkrm humra s majonésou předložití před moučníkem, a přece mám po ruce bohaté měny hostiny z nejpřednějšího hótelu bruselského, která na počest nějaké politické akce před čtyřmi roky pořádána byla. Na tomto lístku paraduje též chřest před zmrzlinou.
Kdo zde chce rozhodovati, je-li pořad tento správný? Jedni budou tvrditi, že humr může jen po polévce býti podáván. Druzí snad řeknou, že humr vlastně se má před polévkou podávati jako ústřice.
Všickni budou míti pro své tvrzení důvody, všecky důvody budou se zdáti správné, ale jen jeden může
míti pravdu. Kdo to má rozsouditi ? Instance neexistují. Proč by neměl neb nemohl býti humr podáván uprostřed měny?
Po předkrmu bývá -zpravidla na řadě maso hovězí dušené. Vařené maso hovězí mizí s našich jídelních lístků; vyskytne-li se však přece tu a tam, jest nutno zvlášť je vařiti. Tak jako chceme-li míti dobrou polévku, nutno maso pozvolna vařiti a se studenou vodou na oheň přistaviti, tak musíme maso k tabuli určené do vařící vody neb polévky klásti.
Zelenina k obkládáni masa určená bud zvlášť, jak již shora řečeno, na malé talířky neb mušle kolem masa ^laděna a sice tak, aby tvořila jakýsi celek, který by se též co do barvitosti oku zamlouval.
Po hovězím následuje zelenina „s přílohou1*. Zde nutno hleděti, by zelenina, která při garnirování hovězího se vyskytla, již se neobjevila, taktéž aby „pří- loha“ tvořila patrný rozdíl s masem předešlým. Po této krmi následuje zadělávané, pak pečeně, moučník, mražené a zákusky. Jak praveno, při větších hostinách bývá více jídel, dvoje, troje zadělávané, troje, čtverý pečeně atd.
Moučník bývá u nás podáván po pečeni.
Možno vytýkati majiteli nejprvnějšího hotelu v Mariánských Lázních neznalost, když po dlouhou řadu let svým hostům při table de hóte moučník před pečení předkládá ?
Proč se dostala nyní polévka, která v dřívější době hostinu zakončovala, na místo úvodního jídla?
Kdo bude vytýkati švédské rodině nedůstatek gusla. objedná-li si oběd následovně:
1. Thé, sýr a máslo, .
2. ryba, , .
3. maso,
4. polévka?
Zvyk a finanční poměry jsou dosud hlavními činiteli v tomto směru, a nevím, proč my bychom po jiných národech opičiti se měli. Rus pije kořalku před jídlem, a nepřinutí ho žádná moc ani zvyk jeho souseda, aby se zřekl své navyklosti.
My jsme zvyklí na pivo, a jakým právem hledí se u lepší tabule, aby pivo vůbec ke stolu nepřišlo ?
Chci svého hosta uctíti, chci mu dáti to nejlepší a k vůli ničím neodůvodněné formě odpírám mu nápoje, na který uvykl.
Tímto odepřením zaviním špatnou náladu hosta, nestojí o jídlo, na něž se třeba těšil, a pokazí svou náladou celou zábavu.
Tak jako s pořadem jídel má se to i s podáváním nápojů, totiž vína.
Před polévkou bývá obvyklé víno dessertní. Vínem tímto se však často hostina též uzavírá. U polévky nejlépe víno moselské, pak následuje víno bordeaux, na to staré víno rýnské a šampaňské. V poslední době, zvlášt při hostinách stkvostnějších, proti dřívějšímu zvyku, kdy šampaňské pívalo se p ř i p e č e n i, pije se nyní při zákuskách.
Tak zvaný „coup du milie uB, býval dříve servírován po čtvrtém neb pátém „chodu“, a bylo to buď španělské neb silná kořalka, a sloužil asi za dráždidlo ke příštím „cliodům®.
Ke konci dlužno několika slow se zmíniti o Dřed-
v I
kraj ování. Umění toto, u nás úplně neznámé, patří v jiných zemích k „chiku*, zvlášť v Anglii velice se pěstuje. Od člověka dobře vychovaného žádá se, by uměl nejen šermovati ale i při tabuli dobře nožem za- cházeti.
Již Odyseus byl prý pravým mistrem v tomto umění a v Německu, když byly žaludy nahraženy masem, byl úřad předkrajovačů čestnou funkcí.
U Římanů zastávaly tuto funkci osoby, které jako herci veřejně vystupovaly a úkol svůj dle rhytmu hudby vykonávaly. .
Jak vděčným bývá kladení ruky na klaviaturu nebo citeru, tak je bravurní řez do pečeně způsobilý získati si přízeň.
Dřívější doby, kdy celé kusy na rožni se píkávaly, bylo tranširování ovšem spojeno s jakýmisi obtížemi a vyžadovalo téměř znalosti anatomie.
Hovězí maso dušené nemělo by se nikdy v kuchyni rozkrajovati. Čím dříve se rozkrájené maso podává, tím chutnější bývá.
Úplně umění toto si osvojiti vyžaduje velké pile a trpělivosti.
Jestliže král Artuš při hostině s takou rutinou dovedl páva rozkrájeti, že na každého z 500 hodovníků po kousku se dostalo, tož musím vzpomenouti našeho krajana, kuchaře Štětinu, nyní snad dosud hostinského v Jablonci n. J., který svého času pro jistou hostinu rozřezal krocana na 150 kusů, tyto pak srovnal tak, že jen pátravě oko s velkou námahou rozeznalo řezy, jež byly tukem maskovány.
Jak směšně působí na diváka člověk lopotící se pracně s obíráním srnčího neb skopového hřbetu nebo kuřete? A s íakým obdivem přihlížíme k vyškolenému mlsounu, jenž každým řezem každé kůstce vyhnouti se dovede?
Hraje-li sebe větší učenec špatně kulečník, máme pro ten okamžik i pro ostatní schopnosti téhož jakési neurčité smýšlení, domnívajíce se, že i ve svém povolání je učenec ten problematický.
Vidíme-li však, třeba dobrodruha, větroplacha, který s grácií dovede několika řezy před společností kuře rozkrájeti, zdá se nám, že člověku tomu patří svět, závidíme mu jeho umění a domníváme se míti před sebou kavalíra.