Pokud možno kupuj toliko živé a zdravé ryby; mrtvé ryby kupuj pouze od spolehlivého obchodníka, který prodává ryby čerstvě zabité a nikoli leklé.

Čerstvé ryby mají jasné vypouklé oči, lehce pohyblivé čelisti, červené žábry, lesklé šupiny a ne zapadlé břicho. Leklé aneb delší čas zabité ryby jsou netoliko nechutné, nýbrž i zdraví škodlivé.

V zimě můžeš zabité ryby několik dní udržeti, pakliže je vykucháš, osolíš a necháš zmrznout.

Chceš-li rybu zabiti, uhoď ji několikráte dřevěnou paličkou do hlavy a do ocasu, pak ji u hlavy pod ploutvemi napříč zařízni, břicho od hlavy na délku rozřízni a vnitřnosti vyndej, ale pozorně, aby se žluč nerozlila; pak rybu octem uvnitř vypláchni, krev s octem smíchanou v hrnečku uschovej, po té rybu oškrab a dle potřeby na kousky rozkrájej.

Chceš-li ryby upraviti na modro, musíš prkénko, na němž je kucháš a krájíš, vodou navlhčiti, aby ryba nepozbyla slizu, který k pěkné modré barvě rybí přispívá.

Zabitou rybu nesmíš nikdy dlouho ve vodě máčeti, neb tím pozbývá chuti.

Ryby nejsou v čas tření chutné, pročež uvádím dobu, ve které nejvíce požívané ryby se trou:

Kapr v květnu a červnu, okouni a štiky v březnu a dubnu, candáti od března až do konce července, úhoři v únoru a březnu, lososi a linei v březnu a dubnu, pstruzi v dubnu, parmy v dubnu a květnu, mníci v lednu a únoru a mřenky od listopadu do května.

Ze ryby z různých vod též různé úpravy kuchyňské vyžadují, rozumí se samo sebou.