Opatrnost káže, abys kupovala toliko živé ryby; mrtvé ryby kupuj tedy jen od hodnověrných lidí, již tě ujistili, že jsou ryby zabité a nikoli leklé. Tato pozorlivost jest velmi potřebná, neboť sluší připomenouti, že ryba nahnilá; a takovou je každá leklá ryba, již v prvních hodinách nemůže býti zdravou.

Nejsou-li mrtvé ryby ještě zcela ztuhlé, nechají-li se čelistě snadno ohnouti a jsou-li žábry ještě začervenalé, oči vyčnívající a poněkud jasné, tedy mohly ryby ještě před několika hodinami býti živy. Jeli ale ryba zcela ztuhlá, nechají-li se čelistě jen s tíží ohnouti, jsou-li žábry více bílé než červené a oči kalné a zapadlé, tož jest ryba nejméně čtyryadvadcet hodin leklá a nahnilost již započala. Že zabité ryby, byvše vykuchány, v zimě několik dní před zkázou a hnilobou mohou býti uchráněny, pakliže je osolíš aneb zmrznouti necháš, je známo.

Každou rybu, již chceš zabíti, uhoď dřevěnou paličkou několikráte do hlavy a do ocasu, pak ji u hlavy pod ploutvemi na příč zařízni, od hlavy břicho na délku rozřízni a pozorně vnitřnosti vyndej, hleď však, aby žluč se neroztrhla, pak octem rybu uvnitř vypláchni a krev s octem smíchanou v hrnečku uschovej, po té rybu oškrab a na kousky rozkrájej.

Chceš-li ryby upraviti na modro, musíš prkénko, na němž je kucháš a krájíš, vodou navlhčiti, aby ryba nepozbyla slizu, kterýž k pěkné modré barvě rybí přispívá. Zabitou rybu nesmíš nikdy ve vodě dlouho máčeti, neb tím pozbývá chuti.

Ryby nejsou v čas tření chutné, pročež uvádíme dobu, v kterou ryby se trou: Kapr v květnu a červnu (nejchutnější je od října až do února), karasi a parmy v dubnu a květnu, okouni a štiky v březnu a dubnu, candáti od března až do konce července, línci a lososi v březnu a dubnu, mníci v lednu a únoru, pstruzi v dubnu, ouhoři v únoru a březnu, podoustve a mřínci od listopadu až do května.