Koroptve pěkné očisť a čistě vykuchej, nožičky slož, pevně přivaž, prsíčka prostrkej tence nakrájenou slaninou, osol, obvaž je papírem máslem pomazaným, dej je do kuthanu, přidej k nim mrkev, cibuli a kousek másla, a nech je při mírném ohni dusiti do měkka. Usekej zelenou petruželku s několika šalotkami a udus je na másle, dej pak k tomu trochu jemně ustrouhané žemličky, nalej na to hnědé polívky a trochu vina, dej do toho koláček citronu, nech omáčku chvíli vařiti, dej do ní několik očištěných a na koláčky nakrájených žampionů a vař to asi deset minut. Vyndej pak dušené koroptve na mísu a proceď k nim tu omáčku.