Droždí (kvasnice), které při kysání mladinky povstane, sestává ze samých buněk rostlinných, patří k houbám; rozmnožuje se jen v tekutinách, které obsahují cukr a jiné k výživě potřebné dusičnaté částky. Rozmnožují se neviditelným práškem hub, kterým vzduch naplněn jest. V pivovárnictvl se rozeznává droždí svrchní a spodní.

Droždí svrchní jest mnohem lepší než spodní, poněvadž lépe účinkuje a není tak trpké jako spodní.

Droždí čerstvého se užívá, aby těsto skynulo a kypré pečivo povstalo, ale toto droždí ztrácí brzy svou působivost, odporně chutná a zapáchá.

Odstraní-li se bez zahřívání voda, nechá se déle zachovati, aniž by své síly pozbylo, a tak se připravuje pak lisováním droždí lisované s přimícháním zemákové mouky. Dobrota lisovaného droždí se pozná dle silné, rumu podobné vůně; nakyslé zapáchající droždí jest špatné.

Než se ho užije, rozpustí se na půl kilgr. mouky 2—3 dekgr. (2 loty) lisovaného droždí ve vlažném mléce nebo vodě; užije-li se droždí obyčejného, béře se na 1/2 kilgr. mouky 1—2 lžíce, ale dříve jest třeba, aby se rozkloktalo ve studené vodě, pak se má 5—6 hodin nechat státi, až se úplně usadí, načež se voda opatrně slije.

O dobrotě droždí přesvědčíme se, když ho do horké vody kápneme a ono nahoru vystoupí, jinak jest špatné.

TIP: Recept na kvasnicovou pomazánku nebo polévkové knedlíčky z droždí

Zkouška, je-li droždí dobré

Je-li droždí dobré, poznáme, když je lehké, čisté, příjemně voní; když není nakyslé a přede nepříjemné chuti. Nejlépe jest, když před užitím zkusíme, zdali droždí není zkažené; poněvadž bychom mohli všechno pečivo špatným zkaziti. Několik kapek droždí se dá do vařící vody, zůstane-li nahoře, je dobré, jinak zkažené.

Jak možno droždí po delší dobu uchovat

Droždí se dá na chladné místo a polévá se vodou, která se opět slije; opakuje-li se to denně, udrží se droždí až 4 neděle čerstvým. Jiným způsobem se totéž docílí. Veškerá voda se z droždí vytlačí a tolik cukru se přidá, jak je droždí těžké. Tímto způsobem aneb přimíchá-li se vyschlé mouky, udrží se droždí po delší dobu čerstvým, pak-li je ve stude- nu. Má-li cukr před upotřebením z droždí odstraněn býti, třeba jen droždí dobře ve vodě vyprati.