Nejlepší polévky se docílí z hovězího masa, čerstvé ne příliš tučné hovězí maso (na litr 1/2 kilogr.) as za polovic telecího masa; několik rozsekaných telecích a hovězích kostí se dá do hrnce, maso se nepere, nýbrž se jen otře čistým šatem, dá do studené vody a nad mírným ohněm se zvolna vaří, pěna se odstraní, poněvadž polévka by čista nebyla.

Když byla pěna sebrána, osolí se a přidají se kořínky zeleniny. Má-li déle zachována býti, neb má-li se z ní omáčka dělat, nesmí se příliš soliti, poněvadž se sůl příliš rozleží. Aby byla polévka silná, vaří se maso třeba i několik hodin při mírném ohni, aniž by se vařila, aby se všechny živící látky vyvařily a nic jiného nezůstalo než tuhá vlákna a kosti; mastnota se sesbírá, polévka se procedí.

Postní polévka připravuje se z malých ryb, které mají mnoho kostí a jinak připraveny býti nemohou. Obyčejněji se připravuje polévka rybí z ryb pro stůl určených, ale polévka tato není dobrá; nebot dá-li se ryba do horké vody, je ryba dobrá a šťavnatá, ale polévka není dobrá; dá-li se ryba do studené vody, je polévka lepší, ale ryba nechutná. Je tedy výhodnější upotřebiti několik menších ryb, aby nebyla zkažena ryba velká. Pilně se sbírá pěna.

Má-li se polévka, ve které se ryba čtvrt hodiny vařila, dáti na stůl, procedí se, povaří chvíli s máslem sardelovým, kořením, zeleninou, přidá několik žloutků a usmažená houska; má-li býti polévka chutnější, protlačí se sítem vařené, pečené neb dušené ryby do ní.