Převařování čili přepouštění másla – tradiční výroba přepuštěného másla.

Přepoštěním nad mírným ohněm vyhání se z másla všeliké zbylá sýrovina, podmáslí a voda, a sice navrch tak, že sesbírati se může, čímž máslo chutným a po dlouhý čas dobrým se udržuje.

Nechme máslo tak dlouho nad ohněm, až dostane čistou, průhlednou barvu, stane se olejnatým, a žádné bublinky více vrchem se neukazují, rovněž až všeliké cizí přimišeniny na dno nádoby se usadí a máslo se zčistí.

Vrchní přepuštěné máslo jest nejlepší, kdežto při dně mnohem špatnější a ne tak chutné bývá.

Máslo rozpuštěné slévá se do čistých nádob, bud dřevěných anebo kamenných, jen že nádoby takové musejí býti pevné a nikdy zcela naplněny, ani v příliš chladné místnosti uloženy, poněvadž přeplněné a v mrazu rády se trhají, čímž škodu trpíme v nádobí i v másle.

Z nádob, v kterých bylo máslo přepuštěno, smíchává se usazenina na dně zbylá s moukou a zadělává se na placky.

Chceme-li zvláště chutné máslo přepuštěné dostati, dejme nádobu s máslem nerozpuštěným v nádobu jinou, vodou naplněnou, jež zahřívá se tak dlouho, až se voda vaří a máslo v druhé nádobě rozpouští; takto rozpuštěné čisté máslo slévá se do zvláštních nádob.

Tímto způsobem přepouští se máslo stejněji a proto bývá oblíbeno i v mnohé domácnosti, hlavně kde mnoho másla se přepouští.

Máslo čisté, dobře vypracované má asi 80—90% čistého máselného tuku, 8—16% vody, ostatní dvě až čtyry částky jsou sýrovina, protein, bílkovina a jiné přimíšeniny.

Propouštěním másla tratíme sraženinou na dně nádoby asi 18—20 dílů váhy.

Nesvědomití prodavači přidávají k máslu přepuštěněmu špatného omastku, ba i loje, by hodně na váze nabylo.

Nepřehlédni též recepty na máslo.