V ruce žen od pravěku vložen důležitý a velevýznamný úkol, pečovati o výživu člověka. Péče tato zejména soustřeďuje se ve vaření a připravování pokrmův. Umění kuchařské, čili jak prostě je zoveme v obecné mluvě „vaření“, učí nás, kterak lze syrové a nezáživné látky zpracovati a pomocí ohně upraviti z nich pokrmy výživné, zdravé, syté a chutné.

Ve zdravém těle zdravý duch

Úpravou pokrmů působí tudíž žena velmi účinně a blahodárně v zátiší domu na rozvoj lidstva a dobývá si tím zásluh neocenitelných i o stoupání kultury. Tato tichá, často zneuznaná, po většině i samými ženami pohrdlivě a s úsměškem odbývaná práce jest velkým činitelem jak v domácnostech, tak i v národě.

Jest to ryze ženské umění, ženou v pradobách zavedené, ženou pěstované, kterého by si ženy měly více vážiti a více je milovati. Pud vaření dřímá v dívce již od narození, a první hry dívčí, kdy z květin, travin a zrnek připravuje pokrmy na listy, jsou již obrazem budoucího ženina povolání.

Všechno ve vývoji světovém stoupá a se zdokonaluje, mění, přetvařuje. Tak i umění kuchyně doznalo již více přeměn a stále se mění i zdokonaluje. Sbližování národův a cestování do cizích zemí vělo velkou působnost na umění kuchyně; lze skutečně říci dnešního dne, že kuchařství pojalo ve své umění školy všech národů země.

Česká kuchyně slynula a dosud se těší slavné pověsti v cizině, jakkoliv už je také více méně porušena a není tak ryze českou, jak bývala, jelikož přijala od každého národa nějakou úpravu pokrmů, která u nás zdomácněla; avšak seznáme při bližším zkoumání, že se i cizí jídla podrobila jakési opravě, než se vřadila do naší kuchyně, a to vždy tím způsobem, by našim zvykům a naší chuti vyhovovala.

Tak děje a dělo se i jinde

Vaření v širším slova smyslu jest přeměňování syrových látek žárem ohně v chutné a záživné krmě, smíchávání rozličných druhů potravin k docílení lepší chuti upravování jich v rozmanité tvary, aby byly také úhledny oku. Jedny látky zhoustnou a stuhnou při ohni, jiné vypustí šťávy a změknou.

Tyto výkony a přeměny nazývají se: vaření, pečení, dušení, smažení, sušení, udění.

Při vaření má každá kuchařka dbáti především: čistoty, pořádku spořivosti, důkladnosti, přesnosti rozpočtu, vkusu, dobrého roztřídění a rozměření času. Hlavně nesmíme pak nikdy pustiti ze zření zdravotnictví kuchyně, a dbáti o to, by se pokrmy upravenými uspokojila chuť.

Čistota, čistota a zase čistota !

Toto heslo mělo by býti psáno nade dveřmi každé kuchyně! Kuchyně může býti malá, tmavá, prostá, ale nesmí býti nikdy nečistá! Při vaření snadno mohou vniknouti nečistotou i zdraví škodlivé látky do těla. Nečistota působí také velkou měrou na pokrmy samé. Pozbudou často chuti, vzhledu, barvitosti, přimísí-li se k nim látky z nečistoty vzniklé.

Kuchařka a její oděv má v čistotě zápoliti s čistotou kuchyně, nádobí a kuchyňského prádla. Oděv její budiž čistý, zejména vždy její zástěrka dlouhá a široká, která nemá a nesmí míti spínadel, jelikož snadno by mohl špendlík padnouti do jídla. Vlasy má si přikrývati tenkým, bílým čepečkem nebo síťkou.

V každé dobře zařízené a řízené kuchyni má býti též s dostatek nádobí. Čím více, tím lépe! Avšak neporušeného nádobí. Otlučené mísy, mastné při hmatu hrnky, zčernalé a prosáklé vařečky, oprýskané pekáče, zašlé kotlíky a t p. škodí velice vaření dobrému.

Čistých utírek nesmí v kuchyni scházeti.

O zařízení kuchyně nebudeme se zde rozepisovati, jelikož za našich dnů vzorné výstavy kuchyně v obchodech předních poučují názorně o pokroku průmyslu v domácnostech. Mimo to pošle každý obchodník velmi rád na požádání cenník i se seznamem celé kuchyňské výbavy moderní, který bychom zde pouze opisovaly.

Přimlouváme se však vřele, aby české hospodyně více strojů kuchyňských si opatřovaly, jelikož tím uspoří mnoho času, a aby v každé kuchyni byly: hodiny, váhy a umývadlo. Pořádek kráčí ruku v ruce s čistotou, a spořivost sídlí zase tam, kde je pořádek.

Spořivost jest duší kuchařství

Nesmíme však upadati v opačnou chybu přílišného šetření a lakotění v kuchyni. Spořivostí každý zbytek vhodně se může upotřebiti, kdežto lakotěním se často zmaří krmě, kterých by se bylo dobře užilo. Spořivost mimo vhodné upotření zbytků jest podmíněna dobrým rozpočtem toho, co se má denně vařiti, i toho, jak se může vařiti. Nesmíme však nikdy šetřiti při nakupování potravin. Každá hospodyně musí dobře počítati a zase počítati; ale nesmí kupovati jenom to, co je laciné, neboť jakostí látek potravných získá se zase na sytosti a vydatnosti jejich i na“ výživě těla.

Vhodné nakupování potravin tvoří již samo o sobě zvláštní nauku domácího hospodářství. Jelikož nelze odbýti tuto veledůležitou otázku několika pokyny, nemůžeme, ano netroufáme si v naší knize šířeji o ní promluviti, uznávajíce, že o tom pojednati přísluší znalcům. Nemůžeme však zatajiti zde vřelé prosby, by se povolaní odborníci postarali o vydání knihy, jíž by v naše domácnosti vešla nauka o nakupování potravin.

Při úpravě jídel nesmí dobrá hospodyně zapomínati ani na to, že chce býti oko právě tak dobře uspokojeno jako chuť; i ono chce míti také svůj podíl na výživě těla. Ženy sebe samyrády zdobí. Proč by neměly také aspoň něco málo lásky a trpělivosti věnovati k výzdobě stolů, mis a jídel? Jak jinak doporučuje se jídlo vkusně na mísu upravené, než takové, které na ni bylo takořka vyhozeno bez rozmyslu! Vždyť už pouhé ratolístky zelené petržele vyzdobí maso, smažená houska, věneček z brambor a t. p. okrášlí mísu. Úprava zvyšuje chuť; a proto má se i denní, domácí stůl vždy vyzdobiti.

Mnohé litují času; avšak na čase nesmí se šetřiti při úpravě jídel

Čas je arci naším pánem, ale dle času nám k vaření vyměřeného řidiž se zase naše kuchyně. Zvolíme pouze jídla, která mnoho času nevyžadují, ale těm věnujeme čas, který jim náleží. Času získáme jinak. Předně zručností a obratností při vaření, pak láskou k práci a dobrým roztříděním i rozměrem času. Zde by se také mohlo říci: „Dejte kuchyni, co jest jejího“.

Chuť jest výbornou učitelkou v kuchyni; ale i chuť musí býti vytříbena učením. Mnoho je také kuchařek, které samy pravé chuti nemají. Proto jest nutno znáti určité předpisy a přesně dle nich vařit. Důkladnosti a přesnosti dbáti sluší při každé úpravě jídla, ale zejména při vaření dle předpisu jest obého nejvíce třeba.

Ve vaření škodí každá sebe menší nedbalost, lknavost, pohodlnost a povrchnost. Trefně podotkla jedna vzorná hospodyňka, že „vaření neošidíme“. Předpisy určují váhu, míru a druhy potravin, z nichž vařiti máme, ano i způsob a obrat práce. Poruší-li se jedno, zkazí se všechno. Pročež také třeba rozuměti předpisům.

Kuchařka musí mysliti a pozorovati

Někdy sušší mouka, větší vejce, nechutné máslo, nedobře vytopená nebo špatná trouba a tak podobně může porušiti celý předpis, nemá-li pracovnice úsudku vlastního, aby rozpoznala, kde má a může přidati, kde ubrati, jak oheň říditi.

Která neví, jaký účinek a úkol ve vaření na př. má sníh z bílků, proč do jídel dáváme žloutky, proč třeme máslo, jaký druh těsta k tomu a onomu jídlu se hodí, proč je lepší polévka, staví-li se maso do studené vody, k čemu je jíška, proč se nemá pečeně obraceti vidličkou, a tak podobné maličkosti, té i nejlepší předpisy zůstanou tajemstvím devíti zámky uzavřeným.

Bohužel, že ani dívky, které přece nyní ve školách učí se lučbě, nerozumějí vaření a nemyslí při práci na práci! Která nemyslí při vaření, pro tu však není ani naučení ani předpisův!

Při sestavování jídelního lístku jest také třeba hospodyňce mysliti a s rozumem i s rozvahou o to pečovati, aby masité a rostlinné pokrmy se patřičně střídaly, jak si toho žádá zdravotnictví. Některá jídla jsou obdobná a přicházejí na stůl pouze v určité doby.

I tu třeba znáti, kdy které maso lépe chutná a kdy se nejídává. Taktéž má hospodyně při sestavování jídelního lístku o to péči míti, aby byla v pokrmech rozmanitost chuti, to jest, aby nebylo dnes všechno kyselé, zítra zase všechno sladké. Nebyla by uspokojena chuť, kdyby byla příkladně k hovězímu masu kyselá omáčka a k ní kyselé okurky nebo nakládaná červená řepa. A což kdyby ještě bylo i druhé maso upraveno s nakyslou šťávou, bylo by té kyselosti trochu mnoho.

Taktéž nesmíme dáti na jídelní lístek vesměs pokrmy, které nejsou živné, byť i vyhověly chuti. Proto třeba v kuchyni mysliti a dobře si pokrmy roztřiďovati, aby výživa člověka v ničem neutrpěla, aby v ohledu zdravotnictví všem příkazům se vyhovělo a aby i chuť byla uspokojena.

Jeden pokrm musí druhý doplňovati i v nejprostší domácnosti. K tomu je arci třeba pravého pochopení, ale také i pravé lásky ke kuchyni. Které jest kuchyně mučírnou, z níž nejraději prchá, ta ať raději do ní nevchází! Povrchnost zaviňuje nezdar v každém případě.

Všemu začínáme se učiti od lehčího k těžšímu, od jednoduchého k složitému. Tak i ve vaření začíná se od nejjednoduššího jídla. Nesmí tudíž žádná kuchařka pouštěti se do úpravy složitých umělých pokrmů, která se nebyla dříve pokusila ve vaření obyčejných jídel. Hlavně nesmí žádná pozbyti trpělivosti a chuti k vaření, když nevidí ihned plný výsledek práce, nebo když se jí něco nezdaří.

Učiti se a zase učiti se máme, neboť i v kuchyni osvědčuje se stará pravda, že se člověk nikdy nevyučí! Kdo pracuje s chutí, pojišťuje si již předem zdar.

„S chutí do toho, půl práce hotovo,“ zní jedno přísloví. Každý předpis si dříve pročteme a rozmyslíme; po té přesně dle návodu pracujeme. Jestliže se nám i přese všechnu píli a důkladnost něco nezdařilo, zkoušejme ještě jednou; snad jsme přece něčeho opomenuly! Předpis nedostačí tam, kde kuchařka nezná se v obratech práce, slovem: pouze z předpisů nenaučíme se vařiti.

Jsoutě v praktickém vaření rozmanité výkony, které tradičně od jednoho pokolení na druhé přecházejí a kterým se každé děvče má již v domě od matky naučiti. Z pravidla se proto kuchařské knihy ani o tom nerozepisují; ale jak je nezkušené, neumělé dívce, nebo mladé hospodyňce, když v předpisu se ocitne u takového slova, které jest jí hádankou?

Chceme v naší knize i ve příčině této vyhověti, jak dalece možno, a seznámiti mladé a budoucí kuchařky s obraty práce a s rozmanitým názvoslovím kuchyně.

Doufáme, jelikož si toho přejeme, že čtenářky naše úvod tento nepřeskočily, jakž se z pravidla činivá; ale kdyby snad těmto řádkům nebyly věnovaly pozornosti žádoucí, prosíme aspoň za to, aby následující pozorně přečetly! Nebudeme se totiž pro úsporu místa již v předpisech rozepisovati o těch kterých obratech práce a názvosloví kuchyně, i byl by jim mnohý nejasný. Názvosloví kuchyňské podobá se klíči, kterým přečteme i nejtajnější písmo.