Dle polévky pozná znalec, jaký požitek ho očekává a úsudek takto utvořený se obyčejně během oběda potvrdí. Proto musí by ti každé dobré kuchařce na tom záleženo, aby jak náleží chutné polévky připravovati dovedla. Polévky dělí se předně na masité a postní. Obojí mohou býti buď čisté neb husté a předkládají se buď zavařené aneb s rozličnou garniturou, jako: osmaženou houskou, rozkrájenou zeleninou, sázenými vejci, krapličkami, timbálkami, svítečky atd.

Consommé jest silná čistá polévka, která se buď rozličně upravená předkládá, aneb jiným polévkám za základ slouží.

Créme jest hustá polévka z drůbeže, zvěřiny, ryb, zeleniny, neb luštěnin dobře uvařených a skrze sýtko protlačených, k čemuž přidá se pojítko ze smetany, žloutků a másla.

Purée jest hustá polévka připravená jako crčme, jen že se upotřebí více protlačeného vařiva a místo smetany a žloutků přidá se kus másla.

Bisque za starých časů podobala se spíše kaši nežli polévce; za nynějších časů jest to purée, rýží, strouhaným chlebem neb rosolem zhuštěné a hodně kořeněné. .

Netřeba snad ani připomínati, že veškeré nádoby, v nichž se maso vaří aneb polévka připravuje, musí býti chovány v té největší čistotě, zrovna tak jako ostatní kuchyňské nářadí.

A jelikož jest člověk živ na světě pouze jednou, jest zajistě jen slušno a spravedlivo, aby po ukojení svého duševního bažení, hleděl si ten krátký vezdejší pobyt i materielně zpříjemniti a jelikož jest jídlo ze všech materielních požitků nejdůležitější, jest záhodno, aby jídlu věnoval náležitou péči — ne snad, aby mnoho pokrmů požíval, nýbrž aby si dalzáležeti na tom, co požívá, tak aby sousto. požité stalo se mu skutečným zdrojem rozkoše a ne mrzutosti.

Jak výše již bylo uvedeno, musí se působiti při jídle netoliko na jazyk a čich, nýbrž i na oko a kde možno i na sluch. Především musí býti jídla dobře a chutně připravená, všechno musí býti v náležitém pořádku a předložena musí býti tak, aby barvy jednotlivých mís harmonisovaly. Dále musí býti stůl čistě prostřen—bílý obrus jest nej lepší a nádobí nesmí býti křiklavé, aby esthetický celek nebyl porušen; barevných sklenic zvláště dlužno se vystříhati. Konečně má se jisti ve světlém vzdušném pokoji, opatřeném přiměřeným nábytkem, pokud možno i stojanem s květinami a klecí s kanárkem—-ku zvýšení pak požitku vtipná konversace neobyčejně přispívá.

Zkuste to jednou! Usedněte v čistém světlém pokojíku, jehož okna květinami jsou naplněna a mezi květinami ptáče štěbetá, s přítelem k čistě pokrytému stolu, nechte si předložití třeba jednoduchý, ale chutně připravený oběd, paste se očima na‘ vkusném uspořádání stolu a lahodném vzezření jídel, ssejte čichem svým jejich vůni a konečně je předložte jazyku jako nejvyš- šímu soudci ku konečnému rozhodnutí; okořeňte všecko pěknou a zajímavou rozmluvou — a uhlídáte, že po jídle zmocní se vás také uspokojení a vašimi údy rozleje se taká blaženost, že budete ten pokus co nejdříve opa- kovati a ani se nenadějete, stane se vám zvykem.

Usedne-li člověk k jídlu s myslí spokojenou — a není radno jisti, je-li člověk vzrušen—má se jej po
každém * rádně připraveném jídle zmocniti pocit uspokojení, a aby se tak stalo, jest úkolem kuchařky. Štěstí každé domácnosti závisí téměř jedině na kuchyni, neboť srdce i hlava člověka podléhá vlivu žaludku a po špatném obědě i ten nejdobrosrdečnější člověk se zatvrdí a i ten největší mudrc se přivede z rovnováhy—a ten muž, který ani po líbánkách nepodléhá vlivu spálených beef- steaků nebo nedovařeného masa a na polo upečených buchet, musí míti k ženě lásku jako trám. Obyčejně však člověk v takových případech vyhledává požitek mimo dům a tak mnohá domácnost jest zničena, která velmi šťastnou býti slibovala. Přítomná doba jest plna takových příkladů: manželství z lásky, líbánky, špatná kuchyně a konečně — dle Samuela Smilese — co bůh spojil, to rozloučila špatně pečená kýta.

Kdo umění kuchařskému nerozumí, béře vše na lehkou váhu a tvrdí, že vařiti není žádné umění; pro ně třeba ne, ale ti, kteří jejich výrobky musí požívati, potřebují často umění—avšak lékařského. Pravdivý byl úsudek jistého pána o takovém vaření, když pravil: “Škoda, že té drůbeži zkazily svět.” Proto jest kuchařství pro budoucí manželky a hospodyně velmi důležité a mělo by se na to dbáti, aby hned při vkročení da vlastního kruhu rodinného mohly se ujmputi samostatné vlády v kuchyni.

Každá dívka, která chce vzdělanou slouti, měla by se především učiti vaření důkladně rozuměti a pak se zajisté nebude vaření štítiti, neboť čemu důkladně rozumíme, to se nám líbí a nás těší. Dále jest dokázáno, že která hospodyně vaření důkladně rozumí a též sama vaří, mnohem levněji jídlo upraviti dovede a jídlo od ní upravené, domácím též mnohem lépe chutná V domácnostech pak, kamž často hosté zavítají, jest nutno, aby paní umění kuchařskému dobře rozuměla, neboť by se jinak musila spokojiti se vším. jak to cizí lidé udělají, což však jest přečasto příčinou rozmanitých mrzutostí a pokažení jinak dosti nákladných obědů a hostin. Kdyby všecky hospodyně v kuchařství se znaly a stůl řádně a dle pravidel výživy obstarávaly, zamezilo by se v mnohých domácnostech též nemírnému pití lihových nápojů, čímž by se netoliko peněz, ale i zdraví ušetřilo. Kuchařství pak jest umění tak poutavé a poskytuje tolik zajímavosti a změny a též příjemného pobavení, že věru jest s podivením, jak mnoho žen a dívek ním pohrdá a za něco sprostého a ponižujícího je považuje.

Doufám, že těchto několik upřímných slov bude míti žádoucí účinek a brzy nám bude zaznamenati obrat k lepšímu, což zajisté se mnou i všichni přátelé spokojených domácností si přejí.