Mozečková polévka
Na polévku jest nejvhodnější telecí mozeček. Mozeček se omyje a vloží do studené vody, ve které se postaví na plotnu a v ní nechá zvolna hřáti. Po té se vyndá a zbaví kůžiček i žilek, které se tímto zahřátím snadněji odstraňují.
Takto očištěný mozeček se pak bělí, to jest spařuje. Na polévku se spařuje takto: postaví se ve studené vodě na plotnu, nechá se v ní, až je horká, načež se voda slije. Mozeček zase se dá do studené vody a nechá zahřáti, což se učiní třikráte po sobě. Takto spařený mozeček ještě prohlédneme a kde třeba očistíme, načež jej vložíme na kuthan, nalijeme na něj hovězí polévku a necháme vařiti.
Uděláme zařidlou bílou jíšku z čerstvého másla na kuthanu, a když se zpění, zalijeme ji za stálého míchání hovězí vroucí polévkou a necháme povařiti. Když se dost povařila, procedíme ji do hrnku a vložíme do ní uvařený a na úhledné kousky rozkrájený mozeček.
Do polévky pak ještě přidáme rozebrané růžičky z uvařeného ve slané vodě květáku, také i dušené hříbky a sekanou zelenou petrželku. Může se však předložit i bez těch přídavků, i nebo jen s jedním z obou. Než polévku na stůl předkládáme, zakloktáme ji žloutkem ve smetaně rozkloktaným. To jest nejjednodušší polévka mozečková.
Mozečková polévka II.
Usmaž, jak výše udáno, očištěný mozeček na másle, zasyp jenom jako poprašek moukou, dej trochu květu, nech vychladnouti, zalij polévkou a prolisuj to do ostatní hovězí polévky, do které můžeš rozkrájeti květák, čerstvé hříbky i na nudličky rozkrájenou usmaženou žemličku. Též můžeš přidat do polévky ještě jiný smažený mozeček na kostky skrájený, nebo druhé polovičky k tomu použiti..
Mozečková polévka III.
Na kuthan dá se 14 dkgr. másla. Dvě malé cibule, 1 kapusta, 1 celer, 1 petržel, 1 mrkev, růže květáku se na drobno rozkrájejí a všechno se na tom másle udusí do bledě žluta. Pak se na to nalije něco málo polévky, ve které se zelenina do měkka uvaří, načež se to skrze síto protlačí, dá do hrnku a nalije se na ni 2 litry dobré hovězí polévky. Jeden syrový telecí mozek se očistí, též skrze síto prolisuje a k ostatnímu do polévky vloží. Nyní všechno se ještě dobře povaří, ke konci zakloktá se polévka 6 žloutky a vlije na smažené kostečky z housky. Je jako z ryb.
Mozečková polévka IV.
Mozeček očisť, vyper, dej na máslo a na cibulku spejchnouti. Když změkne, protlač jej na sítě, a po té protlačeninu dej do polévky, kterou jsi zasmažila bledou jíškou. Než ji neseš na stůl, zakloktej žloutky se smetanou rozkloktanými.
Mozečková polévka tlučená V.
Stáhni s telecího mozku kůžičku, spař jej, zběl, očisť a dej do dobré hovězí polévky uvařiti. Pak jej protlač skrze síto do hrnku. Usmaž na másle dvě na osminy rozkrájené housky, utluč je dobře ve hmoždíři, nech to dostatečně s polévkou povařiti, načež je přecedíš na mozek protlačený. Mozeček může se též na menší dílky skrájeti, ve vejci a v mouce obaliti, v másle usmažiti a s houskami utlouci.
Napsat komentář