O hovězím mase.
Maso z mladého hovězího dobytka hodí se k pečení a dušení, méně dobrá jest polévka. Maso starší jest houževnaté, za to silná, chutná polévka; maso z mladého dobytčete jest krásné červené barvy a bílého tuku, ze staršího tmavočervené barvy, tuku zažloutlého. K vaření hodí se zvláště zadní části, t. zv. „květová“, poskytující i dobrou polévku i dobré maso; k pečení, na beefteaky tak zvaná „svíčková, ledvina, šál, od žeber.
Má-li polévka dobrá býti, vaří se čerstvé maso, k pečení a dušení se užívá masa odleželého, aniž by však dosti málo zapáchalo. Vždy jest lépe koupiti maso třeba i dražší z vola, než z krávy nebo jiné lacinější.