Vezme se zadní maso t. j. z kýty nebo z plece, hrudí, krkovice, vůbec všechno, co sluie maso přední. Na 6 osob se počítá kilo (2 libry) masa. Nejdříve se maso paličkou poklepe, dá se opráno do tří litrů (asi 2 mázů) vody, osolí se a vaří. Pěna se buď sebeře neb se může také nechat zavařiti; zelenina se pak přidá obyčejně tato: kousek kolínku petružele, celeru, mrkve, kapusty, kousek cibule, česneku ; aby byla sladká, přidá se celý syrový oškrábaný zemák; má-li býti hnědá, přidá se několik suchých hub neb kousek cukru, který se v hrnečku s několika kapkami polévky do hnědá upálil a pak do polévky vlil. Když je maso
do měkká uyvařeno, scedí se polévka, maso zbaví vší zeleniny, nakrájí se na porce, naklade na mísu, osolí a pro okrasu se může posypat! žemličkou neb jemně rozsekanou petruželí. Nejlepší maso na polévku je ze šálu; pro nejlepší podělení z kýty. Má-li býti dobrá polévka, dá se maso do studené vody, záleží-li více na mase než na polévce, hodí se do vařící vody; bílkovina na povrchu se v tomto případu srazí, tvoří jakous pevnou vrstvu a nepřipouští, aby se maso vyvařilo.