Maso mladých slepic a kapounů jest křehké, živné a snadno záživné, taktéž maso holoubat. Husy, kachny a krůty poskytují sice velmi chutné maso, ale nestráví ho každý snadno, bažanti, koroptve i kvíčaly hodí se zvláště lidem slabého žaludka.

Při koupi drůbeže musí se přihlížet ku znakům, kterými se zvířata starší od mladších liší

Polévky jsou ze starších zvířat sice dobré, ale k jiné úpravě se méně hodí. Mladé slepice poznáme po krátkém, bledočerveném hřebenu, ohebných nohou a ohebné prsní kosti. Mládi holubi mají malou hlavu, tlustý zobák, bílou kůži a chmýří kolem hlavy a pod křidlama.

Mladé husy a kachny mají měkký zobák, křehkou plovací blánu a bledožluté nohy, peří se snadno škubá. Mladé krůty mají bledé laločky, nohy nejsou tak tmavočervené a kůže tak hrubá jako u starých. Mladí bažanti mají krycí péra špičatá, ostruhy tupé.

Jak a kdy zabít slepici, kachnu, husu neb krocana

Holoubata jsou nejlepší od dubna do září; staré slepice v zimě, když přestanou nésti; kuřata od května do podzimku; kapouni v zimě; kachny od srpna až do prosince; husy od října do ledna; krůty od konce září do konce prosince.

Drůbež se nemá zabíjeli, když byla krmena a žaloudek plný má. Slepice, kapouni a krocani se podřezávají ostrým nožem, holubům se usekne hlava, taktéž kachnám; husy se píchnou do hlavy; menší drůbež se zabíjí aspoň den, větší 3—4 dni před upravením.

Musí-li se drůbeže hned užiti, dobře jest, když se to stane hned, pokud jest teplá.

Oškubání drůbeže

Oškube se hned po zabití, kůže se v tom případu tak nepotrhá: jen divoká, zvláště bažanti, se nesmí hned škubat. Domácí drůbež škube se s hůry dolů, divoká, zvláště je-li tučná, opačně. Oškubaná se opálí nad hořícím papírem nebo slámou, drží se nad ohněm za nohu nebo křídlo a obrací se na všechny strany. Když je drůbež opálena, nařízne se pod krkem, vytáhne jícen a vole, pak se nařízne u biskupa, vnitřnosti se prstem odtrhnou a otvorem vyndají. Má-li se hned péci, vymyje se, má-li několik dní ležeti, vytře se jen šatem.

Než se drůbež peče se píchne špejl, aby druhou stranou na stejném místě vyšel, nohy se těsně k zadku přitlačí a nití připevni Křídla se přiváží na záda, hlava zašpejluje pod křídlo. Menší drůbež se propíchne na zádech, nit se protáhne pravým stehnem, napříč tělem k levému stehnu, odtud hřbetem, kde se oba konce sváží.