Čím více smetany dá se najednou do přiměřených máselnic ke stloukání, tím pěknější a chutnější máslo dostaneme a tím dříve se i máslo utluče. Záhodno je, zvláště když máslo na delší čas k pozdější potřebě naloženo býti má, aby pocházelo z jednoho tlučení a aby v jednu nádobu jen od jednoho tlučení přišlo.
Při tlučení musí se vůbec, jak v nádobí a v místnosti, tak i u dělnictva největší čistoty šetřiti, poněvadž máslo snadno po nečistotě chuť na se přitáhne a nebývá tak dobré a snadno prodejné.

Je-li smetana dobře z&kyslá a náležité jí množství Y máselnici, bývá máslo při teplotě příslušné a rychlé a vydatné práci za čtvrt, půl až tři čtvrti hodiny docela utlučeno.

Obyčejné dává pět dílů smetany jeden díl másla.

Kuličky máselné jsou obklíčeny bílkovinou, která žáky sáváním smetany před utlučením se rozpouští a tratí, kdežto nerozpustná sýrovina mléčná bývá tím spíše sražena.

Dle toho uzná každý, že máslo ze smetany zakyslé spíše a lépe se udrží, nežli máslo ze smetany sladké, ježto v prvním není tolik bílkoviny a tudíž tolik látek rozkladných, jako bývá v másle ze sladké smetany.
Ze smetany zakyslé nabudeme másla mnohem dříve a více, nežli ze smetany sladké, a to zase jedině proto, že kuličky lakové (máslové) ve smetaně nakyslé nemají tak silnou pokrývku a snáze se srážejí, stloukají.

Jest-li smetana ke stloukání určená v něčem pokažena, nebo z mléka nepravidelně vyrušena byla, stává se mnohdy, že se kuličky tukové při stloukání ne tak snadno vyruší ani tak snadno v .hrudky srážejí, čímž se jen utloukání stěžuje.

Že smetana dobře se nestlouká, bývá někdy jakost mléka aneb špatné, nezdravé krmení dobytka příčinou.

Mléko od chorých krav, jakož i špatnou pící krmených sděluje nedobrou vlastnost svou i smetaně vystálé, ježto i při nejlepší pozornosti sbíráním smetany aspoň malá vrstva mléka špatného se sebere.
Z takovéto smetany velmi těžce máslo se utluče, smetana stále se pění, a když po delším čase a větším n&mahání z podmáslí takřka drobné krůpěje máselné se vyloví, dávají nechutné, špatné máslo.
Jakožto prostředky proti špatnému stloukání smetany neradí se přidati octa vinného, soli, kamence, kořalky nebo červené vrchní slupky cibulové.

Jmenované prostředky tyto napomáhají sice k snazšímu a rychlejšímu sražení se sýroviny, ale nepřidávají máslu příjemné chuti.

Stlučené máslo se z máselnice vyndá, v několika studených vodách propere, dobře vypracuje a vyčistí od pod- máslí a zbytků sýroviny.

Máslo propracované, čisté, hlavně má-li býti čerstvé na chléb, ukládá se do všelikých forem, aby mělo též pěkný vzhled.

Tlačení másla

Mnohdy nemohou hospodyně dlouho máslo stlouci. Když se musí v malém hospodářství po delší čas čekati, než se dostatečné množství smetany nasbírá, přidá se před tlučením na 17 litrů (12 mázů) smetany 15 gramů (1 lot) jemně utlučeného ledku, as 3 litry (něco méně než dva mázy) kyselého mléka dá se do pece, a když je vlažné, nechá se vy- chladnouti a pak v krátké době se utluče.

Tluče-li se čerstvá smetana, získá se sice málo másla, ale dá se dlouho držeti. Musí-li se smetana dlouho tlouci, získá se na váze, ale ztratí na dobrotě; přilije-li se studené vody, utluče Be máslo dříve zvláště v letě, také přilití teplé vody podporuje tlučení, ale máslo není tak dobré.

Čím možno urychliti stlačení másla z mléka, v zimě od starých krav nadojeného

Podobá se, jako by mléko v zimě aneb od starých krav nadojené obsahovalo v sobě nepoměrně mnoho bílkoviny a látek extraktních, které za jedno pěnění se smetany zaviňují a za druhé trhání se máselných buněk a tím i stlučení másla znesnadňují.

Co nejlepší a zároveň I nejjednodušší prostředek proti, pěnění se smetany a k rychlejšímu stlučení másla osvědčilo se vaření smetany.

Svařením tímto srazí se bílkovina, a látky extraktní potratí své prvotní, stlučení másla nepříznivé vlastnosti, a tak mohou se kuličky máselné snáze spojití, neboť i buňky kuliček máselných stávají se svařením smetany rozpustnějšími, což velice napomáhá brzkému stlučení.

Jak se v zimě brzy máslo utluče

Často se v zimě stává, že nádoby, do kterých se mléko dojí, příliš studené jsou, což pak při tlučení škodlivé bývá, když se mléko od krávy rychle ochladí. Dobré je tedy, aby se před upotřebením nádoby vyplákly vlažnou vodou nebo na chvíli postavily do teplé místností, totéž se učiní s máselnicí, než se k tlučení dá do ní smetana.

Co činiti třeba, by v zimě se udrželo dobré máslo

Zjištěno jest, že povstává při velké zimě nechutné, špatné máslo, k čemuž může zárodek hned při dojení položen by ti, když totiž mléko ze své přirozené teploty příliš vychladne.

V zimě musejí dížky, konývky, džbeříky a j. nádoby před dojením horkou vodou vypláchnuty býti, by teplotou svou teplotě mléka se blížily; místo vypláknutí vařící vodou mohou se nádoby k dojem v teplé světnici uschovati, by se vyhřály, aby dříve než jich potřeba bude užiti, všeliká, přílišná studenost z nich prchla.

Co o nádobách k dojení potřebných, to platí též o všech jiných nádobách k rozmnožování a tlučení másla užívaných; tyto všeliké nádoby musejí býti vyhřáté, a mléko, z kterého
se smetana k tlučení másla sbírat! má, nesmí se nikdy v příliš studených místech uschovávali.

Další rady na domácí výrobu másla čti.