Dušení

Dušením nazýváme pozvolné vaření masa, ovoce, zeleniny atd. v pevně uzavřených nádobách, aby žádná pára unikat nemohla, tím se stává potrava šťavnatější a chutnější. Velmi výhodně možno k dušení užiti Papinova hrnce.

Uzení

Má-li vepřové maso dobře uzeno býti, naloží se dříve do džberu, když bylo dříve solí smíchanou se sanytrem dobře posoleno, každý den se překládá na jinou stranu, a přiloží se kamenem. Po několika dnech se Dověsí do komína a nejlépe se udí drtinami, mezi které se míchá chvoj. Mimo vepřové maso může se uditi: úhoř, kapr, husa, vepřový jazyk.

Pečení

Dobře upravená pečeně je nejzdravější, nejchutnější a nejživnější pokrm a tvoří hlavní oddíl sebe nádhernější a neb i sebe jednodušší hostiny.

Pečení musí se s největší opatrností prováděti, neb potřebuje největší obezřetnosti ze všech takřka jídel.
K pečení určené maso ani drůbež nesmí býti z čerstvě zabitého kusu, ale spíše musí se odleželi, nesmí ale býti zkažené a snad v rozkladu se nalézající.

Chybný jest náhled, že má zvěřina — zaváněti, to jen předrážděná, nerozumná chuť říci může, nejen že to není zdravé, není to ale také ani chutné.

Zdá se, že je to velmi jednoduché pečeni upéci, ale není tomu tak, někdy je tvrdá, vláknitá, jindy zase příliš měkká až snad spálená, tu neslaná, tam přesolená atd.

Trouba, v které pečeně péci se má, musí býti stejnoměrně vyhřátá, — takže aspoň půl hodiny před pečením musí se pod ní zatopiti.

Vepřová pečeně a husa  a kachna pekou se, když vodou se podlejou a svým vlastním omastkem se polévají, ostatní pečeně omastí se máslem.

Velká pečeně se v čistém šatě natlouká, by změkla, hovězí a skopovou pečeni, jakož i zvěřinu ano i drůbež spikujeme. Špikování musí se prováděti přiměřenými jehlicemi, ale nikdy nožem, by pečeně mnoho rozřezána nebyla, čímž svou štavnost ztrácí.

K jemným pečením užívají se pekáče kamenné neb hrnčené polévané, na železných pekáčích pečená pečeně snadno dostává nepříjemnou příchuť, snadno se připálí. Železných (lité) pekáčů možno jen tehdy k pečení s prospěchem užiti, když jsou dobře polévané.

Při ukládání na pekáč položí se pečeně nej lepší stranou na vrch a potře se horkým rozpuštěným máslem.
Vpeklo-li se máslo dostatečně do pečeně, podleje se pečeně trochu vařící vodou neb dobrou masovou polévkou, pečeně nebyla dříve dosti osolená, se přisolí, a polévá se každých pět až deset minut rozpuštěným máslem aneb svým vlastním vypečeným tukem.

Vypeklo-li se z pečeně mnoho omastku, vidy čas od času se sbírá a slévá, místo něho vařící voda neb polévka pod pečeni se podlévá. Aby pečeně se nepřichytila, dává se pod ní žebříček ze dřeva udělaný.
Jestli spodem trouba příliš pece, a vrchem opět výhřevnosti schází, staví se pekáč na třínožku neb podstavuje se pod něj cihla, aby výše stál. Jestli vrchem příliš rychle pečeně se peče, tu obkládá se buď papírem, máslem natřeným, aneb lupínky špekovými.

Rozumná kuchařka musí nejlépe znáti svojí troubu a dle toho pak pečení sama nejlépe zaříditi.
Pečeně, dle toho jak velká je a jak trouba peče, potřebuje nestejný čas k svému upečení.
Hleďme mimo soli co možná nejméně koření k pečeni přidávati, an toto veškerou přirozenou chut pečeni odnímá.

Chceme-li míti hnědou omáčku, můžeme pod pečeni dáti trochu tvrdé kůrky z chleba neb ustrouhané housky (při telecí pečeni a drůbeži).

Mnohé pečeně — mimo drůbež — posypávají se často před úplným upečením rozstrouhanou houskou v másle usmaženou aneb potírají se kyselou smetanou, aby chrupavou, tvrdou a hnědou kůrku dostaly.

Upečená pečeně dává se na mísu, okrašluje se libovolně, usazená na pekáči omáčka dobrou polévkou se rozředí, procedí a ve zvláštní nádobě na stůl nese.