Oškubaná, vypařená neb opálená a umytá drůbež se pak vykuchá. Učiníme pod krkem ne v přílišné blízkosti prsíček kosý řez ostrým nožem a opatrně vyndáme otvorem chřtán a vole. Nejlépe jest položiti dotyčnou drůbež prsíčky na prkénko, palcem a ukazovákem levé ruky kůži pod krkem stisknouti a mezi křídla po levé straně říznouti. Po té ukazovákem pravé ruky vjedeme pozorně do otvoru hrdelního, bychom tím rozvolnily vnitřnosti. U drůbeže, kde se krk odřízne, jako u husy, kachny, nejprve se kůže kolkolem na krku u trupu nařízne, oddělí chřtán a jícen vytáhne z krku, načež se krk od trupu odsekne.

Když horní část u krku jest vykuchána, udělá se na dolní části z předu pod bříškem řez. U husy a kachny po šířce, u ostatní drůbeže po délce. Otvorem tímto vyjmou se vnitřnosti opatrně ven, aby se žluč na játrách neprotrhla. Při sádelné huse se předem odstraní sádlo.

Má-li drůbež déle ležeti, vytře se pouze suchým šatem a pere se ve studené vodě teprve, když se potřebuje. Jinak se ihned vloží do vody a očistí. Pak se u některé drůbeže nohy až do kloubů odříznou, i křídla, u některé křídla zůstanou a nohy pouze v polovině se odříznou. Kde však, jako u divoké drůbeže, zůstanou celé nohy, odstraní se drápky, které se odříznou i tenkráte, když se drůbky a nohy vaří. Žaludek se rozřízne, uvnitř vyčistí, kůže tvrdá se sloupne. Žluč s jater pečlivě se odstraní by se nerozlila, sice by všechno od ní zhořklo.