Dusiti – tím označuje se pozvolné vaření potravin se zadrženou parou, více ve vlastní šťávě než ve vodě, čímž nabude maso, zelenina, ovoce atd. výtečné chuti. K tomu cíli vloží se pokrmy do nádob pevně uzavřených. V kuchařství rozeznává se několik způsobů dušení.

Rychle na másle dusiti (sauter)

nazývá se rychlé do měkka dušení tenkých řízků masa, ryb, jater atd. K tomu cíli vloží se máslo na kulatou, mělkou, dlouhým držadlem opatřenou pánev, která se nezakryje, a naně kladou se určené řízky. Dusíme je na žáru, aniž by se podlily, velmi rychle a zprudka, stále je obracejíce. Jakmile změknou, rychle se nesou nastůl. Dle pravidla nemají se déle dusiti, než 2—3 minuty.

Zvolna dusiti (mijoter)

znamená při slabém žáru v pánvi zavřené zvolna dotyčné krmě dusiti, aniž by se maso, ryby atd. vařily varem. Dobrý název obecný je: „po kraji šplouchati.“

Na zelenině a koření dusiti (braiser)

Dusí-li se maso, ryby atd. na zelenině a mastnotě, nazývá se to ve francouzské kuchyni: braiser, a to, v čem se dusí: braise, dušenina. My to nazýváme dusiti na zelenině nebo dusiti do hněda. Jelikož každý způsob žádá si jiné zeleniny a koření, musí se kuchařka říditi předpisem, co má z toho dáti. Avšak hlavním pravidlem jest, že se vždy dříve zelenina s mastnotou chvíli dusí, než se dotyčné maso na ni dá. Nikdy na studený kuthan a na syrovou zeleninu. Poměr dušeniny: Na 1 velikou cibuli, 1/4 až 1/2 kořene mrkve, 1/2 póru, 1/3 celeru, 1 list bobkový, 2—3 nové koření, 2—3 pepře, 14—20 deka tuku. Pro lepší chuť 4—6 deka slaniny.

Do hněda dusiti, též opékati (attacher)

znamená zeleninu nebo maso na kousku másla neb i s jinou mastnotou podloženou ve vlastní šťávě tak udusiti, aby to po obou stranách zhnědlo, aniž by se to připálilo a šťáva se úplně rozprchla. Zejména se opékají rozličná masa, než se dají dusiti do omáčky, což v předpisech bývá označeno.