Nejedná se zde o umění jisti, když není co, nýbrž o uměni s opravdovým uvědoměním požívati, a o způsobech, jak v pravdě užiti všech pokrmů, jež lidstvo pokračující vzdělaností získalo. Majít při jídle všechny smysly býti ukojeny: „cit* jenž první místo zaujímá, „zrak* jenž při volbě, chuť a čich, jenž při vzniku a přípravě pokrmů velikou úlohu hraje. Smysly zjemnily a zdokonalily se postupem času; tázáno se chemie, fysiky a přírodopisu, by velké své služby i kuchyni prokázaly. Vždyf se praví, že i „osud národů závisí od způsobu výživy jejich.*
Jisti má býti rozkoší každému člověku, každému stavu, každému stáří. A umění takto jisti nezávisí na nádheře a přepychu, ani na ceně a množství pokrmů, nýbrž na vkusu, který osvojiti si může každý bez rozdílu. Od časů, kdy Řekové a Římané své lahůdky prsty do úst strkali a ve své nepohodlné poloze na levý loket podepřeni vous si špinili, vyvinuly se jisté normy při jídle, jež jest každý nucen zachovávati, nechce-li se proti mravu prohřešiti, rozpaky si způsobiti a u jiných mrzutosti a posměchu utržiti.
Pohleďme nejprve na dějiny stolního náčiní. Nůž zná člověk skoro tak dávno jako oheň. Lžíce jest mladšího původu. Za řeckého krále Aphietyona ponejprve prý užívali lžíce a sice z tvrdé kůrky chleba, již po použití házeli psům. Vidličky užívali teprve v XI. století Anglosasové. Důležitý tento příbor zdokonalili během tří set let Vlaši tím, že na druhém konci upravili dutinu, jíž polívku vyjídali. V Německu ve XII. stol. mívali lžíci a nůž z jednoho kusu; za vidličku sloužily jim prsty. Pod maso kladly kusy chleba, z čehož vyvinula se potřeba talířů, z počátků cínových.
V XV. století vyvinul se již jakýs blahobyt v zařízení jídelen; gastronomičtí spisovatelé té doby stěžují si jenom na špatnou obsluhu — nářek podnes se opakující. Tehdy vznikl již jakýsi „bon tonu. Ač lidé dosud jedli pomocí prstů a zbytky pod stůl házeli, směli pli- vati Jen vedle stolu.*
Když později užíváno vidliček, platilo za neslušné bráti tuto do pravé ruky, aneb, což u nás bohužel podnes vídáme, nožem pokrm do úst si podává ti. Dále se neslušelo prsty otírati o ubrus, nýbrž každý otřel je o svůj oděv neb — o límec. Lžíce nesměla zůstati na talíři, nýbrž položila se „čistě olízaná“ vedle.
V XV. století postoupil přepych tak daleko, že na př. opatrná rada města Kolína n. R. nařídila, že nesmí oběd více než „3 chody* obsahovati. Ovšem, že tyto „chody“ někdy skládaly se až z 200 jídel. Některá jídla bývalá „pozlacená“; což nemá se bráti doslovně, nýbrž míní se tím jen potírání žloutkem.
Vstupme do dnešní jídelny, příjemně vyhřáté, provětrané a světlé. Stůl pokryt jest jemným, sněhobílým
ubrusem, na něm souměrně příbory, květiny, sůl, pepř a hořčice; ubrousky pokládaji se více v groteskní tvary, na nichž tu a tam si ještě pořadatelé zakládají. V ubrouskách malý chléb, po pravici nůž a lžíce, po levici vidlička; v půlkruhu na právo pět různých sklenic. — Nuže, povšimněme si ustálených zvyků, kterými kdybychom pohrdali, zbytečně bychom působili pohoršení. Pokud jemného taktu a nenuceného, ale ušlechtilého zápolení s příborem se týče, uznávají se Angličané za vzor. Sedí vzpřímeně ve stejné vzdálenosti mezi stolem a lenochem židle s nápodobení hodnou nenuceností a snaží se všemožně, aby jich nikdo neobtěžoval a oni nikomu nepřekáželi; zápěstí spočívá i nezaměstnáno na hraně stolu, ubrousek položí podél přes kolena.
Nejprve podává se polévka; v intimním kruhu rozdává jí hostům paní domu, před níž stojí polévková mísa; jinak podává se z buffetu. Pokrmy přicházejí na stůl buď již rozřezané, aneb zůstanou některé kusy, jako na ryby, pro podívanou nerozřezané, a děje se to „tranší- rování“ pak na zvláštním stole.
U Číňanů přichází na stůl jen to, co se jí; vše nejedlé, kosti a pod. se dříve odstraní. U nás vyžaduje obratné rozřezání i obírání jistou zručnost, nemá-li urá- žeti útlocit.
Ovoce podávají obyčejně dámy samy, používajíce příležitosti ukázati krásu svých rukou. Dle způsobu francouzského nechává se z pokrmu na talíři „etiketní sousto“ (my říkáme „stydliváček“), což u nás shledává se nyní závadným.
Polévka jest sice všude vítána, ale nikde není tak podstatnou částí oběda jako v Rusku, kde u vzácných tabulí jest někdy pokrmem nejnákladnějším, obsahujícím maso z drůbeže, zvěřiny i ryb a stojí více nežli celý ostatní oběd. Ruská polévka „šoupe de lottes á la Russie“, obsahující rozkouskované tučné mníky, jichž játra zvlášť jsou výtečná, pak různé zeleniny: cibuli, celer, mrkev, aromatické bylinky, vejce, citron, kaviar. Má světovou pověst.
Polévku tuto zastiňuje leda jen želvová (šoupe tortue); je-li tato s dostatečnou péčí připravena, z mořských želv s přísadou kuřat, šunky, másla, cibule v sherry dušených, pepře cayennského, majoránky, satureje, šalvěje, arrow-rootu — jest to pokrm, který mrtvé vzkří- siti může, zvlášť pije-li se k němu po způsobu anglickém ,Milk-Punch“.
Silou a jednoduchostí (bouillon) vynikají polévky francouzské, neb mají jen žaludek připravovati na věci? které přijdou.
K polévce užívá se jen lžíce, i k rozmělnění garnitur jako masa neb zeleniny v polévce obsažených.
Lžíce spočívá lehce v pravici na středním prstu, ovládána palcem a ukazováčkem; oba ostatní prsty lehce zahnuty jsou nazpět, dodávajíce ruce jisté grácie.
Rámě v oblouku pozdvižené vede lžíci směrem vodorovným ke spodnímu rtu, a ústa poiootevřená přijímají tekutinu neslyšitelně.
Vidličku držíme v levici týmž způsobem, jako lžíci pravicí, a všem, kdož umí s pravou elegancí jisti, poskytuje držení toto vzezření příjemné a distinguované.
Nůž spočívá v pravé ruce držán palcem a prstem středním, kdežto ukazováček řídí směr jeho, položen na hřbetu držadla. Tím zabrání se všemu protivnému šramotu, a zvlášť nervy rozrušující škrábání po talíři stane se nemožným; neb nůž takto držen nevyjede po šířce.
Všechny jiné rnethody držení poskytují hrozný pohled, jako bychom se zaťatými pěstmi chystali se k těžkému zápasu.
Pokrm klade se pomocí nože na vidličku, sousto pokryje se omáčkou a zeleninou a teprve pak vede se k ústům. A jen levičkou a výhradně touto podáváme k ústům; nože nikdy k tomu nemá býti užito. Tento zákon slušností každý pochopí — nehledě ani k nebezpečí, že se řízne — již z aesthetických důvodů.
Za rozpravy neb vůbec v okamžiku klidu položí se nůž a vidlička konci na okraj talíře tak, abychom střenky pohodlně opět se mohli uchopiti. Také to děje se lehce a nepozorovaně tak, že současně palec a ukazováček chopí se vidličky a nože, a střední prst se podstrčí.
Příbor neklade se nikdy na talíř křížem, leda po ukončeném obědě.
Měli bychom nyní probrati nekonečnou tu řadu pokrmů, jichž vzdělaný člověk požívá nejen aby se nasytil, ale i nejpříjemnější pocity si opatřil. Člověk nechce jen jisti, ale i užívati, aby se posilnil a osvěžil pro těžké úkoly života.
K tomu cíli prozkoumal poklady země i vody. Východní Indie, Asie, Afrika byly vykořistěny; byliny i stromy vytrženy ze země matečné a přinuceny zušlechtěním nésti chutnější ovoce; i maso zvířat člověk snažil se křižováním zjemniti.
Ovšem že napomáhal vyvolenci přírody božský dar — oheň — kterým otevřely se mu všechny cesty, aby vymanil se z hlíz, kořínků a bylinek; vařením, vynálezem rozličných nástrojů, uzením, pražením, pečením
opatřil si krmí chutnějších, nežli jest syrová kýta koňská, jíž spokojoval se v prvotním stadiu divošském.
I náboženství láskyplně řídilo výživu lidskou na nové dráhy. Válkami křižáckými poznal Evropan cizí země, zvyky, způsoby, až dosud nevídaná zvířata, plody a ovoce. Obchod a průmysl zmocnil se nových pramenů, bohatství a přepych se vzmáhaly a dráždily smysly, by vždy nové požitky vyhledávaly.
Řecké a římské hostiny měly již také značné požadavky: pávi ze Samu, kuřata z Frygie, jeřábi z Melu, kozlíci z Aetolie, tuňáci a mořské pražmy z Kalkadonu, marény z Tartessu, štiky z Pessinuntu, ústřice z Ta- rentu, škeble a hlemýždi z Chia, mořské ryby z Rodu, velbloudi a pštrosi z Arábie, oslové a plži (plž musil krmen býti kaštany) z Asie, sloni z Indie, chřest z Me- sopodamie, artišoky z Afriky, vše to bylo sváženo a za hry a tanců krásných otrokyň a provozování klassických básní s chuti požíváno.
Staří Germáni holdovali více pití a pojídali vepřovou s hrachem ; jinak požívali velryb, slanečkův a luštěnin ; zvěřiny, která výhradně náležela feudálům, dostalo
se jim jen, když si zapytlačili. Teprve reformace při 1_ „ -i „ Ónl.„lí „ 1 1..9. 1 l-_ „„-’.„■L I-.Í
nesia nápravu. oOttuiaua L UUJJU juuiauvýuu, Káva, čaji sekt přivedly rozmanitost do kuchyně. Nyní ovšem čas ani místo nekladou meze přáním a chutím národů.
Dostaneme zde nejlepší okouny z Ameriky, humry z Norska, langusty z Bretagne, želvy ze západní Indie, sardele z Brabantu, šunky z Yorkshiru, hovězí jazyky z Austrálie, kuřata z Mansu, kapouny ze Štýrska, bažanty z Cech, holuby z Modeny, stepokury z Ameriky, brambory z Alžíru, karfiol z Brusselu, chřest z Argen- teuilu, cibuli z Oporta, ananasy ze záp. Indie, oranže z Bahie, banany z Tunisu, kaky z Japanu, lychee z Cíny.
Hle, všechny tyto věci nejsou dnes jen pro velmože; každý si jich může dopřáti, leda že jich nedovede tak užiti, než kdo jemnější způsob požívání si osvojil.,
Na tomto umění pracuje se 2000 let; aristokraté, umělci, učenci, lékaři, diplomaté, církevní hodnostové, vědomi sobě, iak radosti stolu obveselují srdce i ducha, povznesli způsob jisti na obor studia hodný, jenž širším kruhům zůstává namnoze dosud uzavřen.
Ukojení chuti k jídlu má se díti způsobem oduševně- ným a vybraným. Umění má při stole převládati nad přírodou ; kdo chceš jako host a obratný společník povinnostem svým dostáti, sobě a jiným radost způsobiti, vnikni hlouběji do umění jisti, kterým nabudeš oné lahodné jistoty, která v každé společnosti tak příjemně působí. „Sár. L. 330, 1883 «