Když se hovězí i jiné maso vaří, dlužno přihlížet! k tomu, má-li býti dobrá polévka nebo dobré maso, obého z jednoho masa nabýti nelze. Má-li býti silná polévka, užije se masa ze staršího kusu, rychle se opere, dá do studené vody a zvolna vaří, až úplně změkne. Dobré jest, třeba-li jen polévky, když se maso na kousky nakrájí. Má-li maso zň- stati šťavnaté, vaří se hned v horké vodě.