Author Archives: Kuchařská kniha 1904 - Page 12
Hovězí polévka
Hovězí polévka jest hlavní částicí nebo, jak mnozí tvrdí, duší každé měšťanské kuchyně. Ona dává nám denní výživnou stravu, kterou se posilníme. Mimo to jest základem rozličných omáček, smíšenin atd.…
O polévkách
Polévkou nazýváme v kuchařství odvar masa a ryb jakož i svařené mléko, pivo, víno i vodu, kterým jsme byly přimísily takové částice, jimiž dociluje se chuti. Dle polévky pozná prý…
Názvosloví kuchyně
Snad je nám dovoleno použiti k následujícím pokýnům a vysvětlivkám názvu, jejž dáváme v čelo. Jsoutě mnohé výkony v kuchařství, které jediným slovem vyjadřujeme, k jeichž popsání však třeba mnoho…
Zavářeti
znamená hmotu nějakou do tekutiny žhavé nebo vařící vkládati a ponořovati, by se v ní povařila dle potřeby. Zaváříme rozličné přísady do polévky; knedlíky, nudle a t. p. do vody;…
Zapraš moukou
Na určené maso nebo zeleninu nasype se jemně, pouze jako poprašek mouky a nechá se chvilku v páře, než se přilívá. Jinak by se mouka srazila a utvořily by se…
Zapražiti
Na jíšku nalije se žhavá polévka neb určená jiná tekutina, a pilně se tím míchá, aby se jíška rozetřela a nebylo krupek v omáčce. Nebo se dá omáčka do hrnku…
Zakloktati (lier, liaison)
značí takový výkon, kterým omáčky, ano i některé polévky do jisté míry v hustotu se uvádějí. Aby zhoustly, spojují se tyto tekutiny s nějakým spojidlem, ať už žloutky, vodou, moukou,…
Vykrajovati (tourner)
Brambory, syrovou zeleninu dužnatou a t. p. nožem k tomu určeným vykrajujeme a dáváme jim ozdobný tvar. Též vykrajujeme nebo vypichujeme formičkami z těsta rozmanité tvary: kolečka, hvězdičky a t.…
V páře vařiti
znamená, když nádobu nebo formu, naplněnou tím, co se má v páře vařiti, do větší nádoby se žhavou vodou postavíme a v tom ji vařiti necháme.
Vymazovati a vysýpati formu
Rozpuštěné máslo vlije se do formy a jakmile začíná trochu tuhnouti, rozetírá se pírkem po celé formě uvnitř, načež se tato vysype strouhanou a přesátou bílou houskou, tlučenými suchary, piškotem,…